La visión crítico-reflexiva del patrimonio gastronómico como un
recurso turístico-cultural sostenible en comunidades originarias: el
caso del ahuautle de Atenco, México.
The critical-reflexive vision of gastronomic heritage as a sustainable
tourist-cultural resource in native communities: the case of the
ahuautle from Atenco, Mexico.
1
Edith Villaseñor Arreola
https://orcid.org/0000-0002-6724-1517
kolombrinituricultura@gmail.com
2
Marcelino Castillo Nechar
https://orcid.org/0000-0003-4894-8813
marcanec62@hotmail.com
3
Universidad Autónoma del Estado de México, México.
1
Manuscrito recibido el 22 de febrero del 2023 y aceptado tras revisión editorial y de pares doble ciego el 30 de junio del
2023. Turismo, desarrollo y buen vivir. Revista de Investigación de la Ciencia Turística- RICIT. no. 17 (2023) Publicación anual.
ISSN: 1390-6305 ISSN-e: 2588-0861.
2
Licenciada en Turismo por el IPN (EST); MSc. Gestión de la Gastronomía Tradicional Mexicana por la UAEM, (CIETUR);
Diseño y Gestión de Proyectos gastronómicos en el IPN y en la UAEM.
3
Licenciado en Turismo por la UAEM (FTYG); M. Sc. Investigación Turística (UAEM-México); Doctor en Ciencias Políticas y
Sociales (CIDHEM); Profesor Investigador del Centro de Investigación y Estudios Turísticos CIETUR; Docente de la Maestría
en Gestión de la Gastronomía Tradicional Mexicana de la UAEM.
La visión crítico-reflexiva del patrimonio gastronómico como un recurso turístico-cultural sostenible
Edith Villaseñor Arreola y Marcelino Castillo Nechar
RICIT no. 17 (diciembre -2023) pp. 7-25.
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Resumen
El presente artículo analiza la importancia del patrimonio gastronómico como parte esencial de la cultura
alimentaria de un territorio, que busca potencializarlo en el turismo cultural sostenible. El problema
central es la pérdida de la producción tradicional del ahuautle en el municipio de Atenco, México, que
trastoca las manifestaciones alimentarias y culturales de este lugar. La finalidad del estudio es analizar
la importancia del ahuautle como recurso endémico en la gastronomía tradicional de Atenco que
favorece la identidad cultural, histórica, ritual y nutritiva del municipio. El enfoque teórico-
metodológico es la perspectiva crítico-reflexiva que aborda los procesos de mercantilización,
espectacularización y exotización de este tipo de recursos para revalorar la llamada “gastronomía
crítica”. El procedimiento se desarrolla en tres etapas: la primera una sistematización de estudios sobre
la importancia de la gastronomía tradicional, en particular la del ahuautle; una segunda sobre la
detección y evaluación de necesidades y potencialidades de distintos actores sociales del municipio para
implementar un plan de intervención que fomente un turismo cultural sostenible en Atenco; y, una
tercera, la propuesta que dé lugar al desarrollo de diversas acciones sobre el recurso gastronómico en el
municipio. Los principales resultados no solo buscan promover una conciencia solidaria del desarrollo
turístico cultural sostenible, sino acciones concretas para la recuperación y potencialización del ahuautle
en Atenco.
Palabras clave: patrimonio gastronómico, Teoría crítica, Desarrollo sostenible, Ahuautle,
Atenco
Abstract
This article analyzes the importance of gastronomic heritage as an essential part of the food culture of a
territory, which seeks to empower it in sustainable cultural tourism. The central problem is the loss of
traditional ahuautle production in the municipality of Atenco, Mexico, which disrupts the food and
cultural manifestations of this place. The purpose of the study is to analyze the importance of the
ahuautle as an endemic resource in the traditional gastronomy of Atenco that favors the cultural,
historical, ritual, and nutritional identity of the municipality. The theoretical-methodological approach
is the critical-reflexive perspective that addresses the processes of commodification, spectacularizing
and exoticization of this type of resource to revalue the so-called "critical gastronomy". The procedure
is carried out in three stages: the first, a systematization of studies on the importance of traditional
gastronomy, particularly that of the ahuautle; a second on the detection and evaluation of needs and
potentialities of different social actors of the municipality to implement an intervention plan that
promotes sustainable cultural tourism in Atenco; and, a third, the proposal that leads to the development
of various actions on the gastronomic resource in the municipality. The main results not only seek to
promote a solidarity awareness of sustainable cultural tourism development, but also concrete actions
for the recapture and potentializing of the ahuautle in Atenco.
Keywords: Gastronomic heritage, Critical theory, Sustainable development, Ahuautle, Atenco.
Introducción
Atenco es un municipio mexiquense ubicado al oriente del Estado de México, sus
primeros asentamientos datan de la prehistoria, lo que le atribuye patrimonios culturales de
diversa índole, entre las que destacan los saberes gastronómicos, sistemas de agricultura y pesca
(Sánchez, 1999), así como recetas, técnicas de preparación culinarias y utensilios para facilitar
la producción de alimentos.
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El territorio de Atenco presenta conflictos políticos, sociales y ambientales que han sido
obstáculo para el desarrollo de sus recursos culturales, gastronómicos y turísticos. Por lo que el
objetivo central de este documento es mostrar, bajo un enfoque crítico-reflexivo, que el
tratamiento, producción y posibilidades de aprovechamiento de sus recursos endémicos, como
lo es el ahuautle, van más allá de una visión convencional de carácter promocional por una
concientización y revaloración comunitaria, en la que participen los diversos actores con sus
capacidades, compromisos y corresponsabilidades enfocadas a una sostenibilidad turístico-
cultural que no sea mera rentabilidad y mercantilización de los patrimonios (turistificación),
sino una de carácter solidaria.
La sostenibilidad de un proyecto para la recuperación de recursos y patrimonios
culturales, es preponderante para la protección y aprovechamiento de estos, buscando generar
ciclos de desarrollo -en constante regeneración- que lleven inserta su propia forma de
permanencia, por lo que, repensar ese tipo de desarrollo, plantea la necesidad de integrar las
opiniones, aspiraciones y retos de los distintos actores que se vinculan a la protección y gestión
de los recursos culinarios del territorio para integrarlos a un proyecto de turismo cultural
sostenible, que proyecte la identidad cultural del lugar, el cuidado del medio ambiente, la
preservación de sus manifestaciones, tradiciones y los beneficios económicos que el fomento
de una afluencia de visitantes pueda reportar a sus empresas y negocios locales.
Situación y contexto de la gastronomía tradicional en Atenco, México
Atenco es un municipio precolombino, fundado por grupos chichimecas, acolhuas y
toltecas (Sánchez, 1999); su gran legado, -entre muchas manifestaciones- se debe a la presencia
del ahuautle, que es la hueva de la chinche lacustre llamada Axayácatl. Aunque se ha consumido
desde la época prehispánica (Sotomayor, 2018), su existencia está amenazada no solo por la
desecación de lagos
4
, sino también por la disminución en la población de recolectores
(pescadores), el desmedido ingreso de alimentos industrializados o de franquicias con alimentos
de consumo inmediato (Ramos, 2020) agregando que actualmente es desconocido por gran
parte de la población, que no aprecia su exquisito sabor, su aporte nutritivo y mucho menos su
valor cultural.
Atenco está ubicado en la región oriente de la cuenca lacustre de México, su cabecera
municipal es San Salvador Atenco. Más allá de su innegable importancia cultural, social y
gastronómica, es conocido por el movimiento político-social de resistencia civil al que sus
habitantes se manifestaron por la expropiación de predios de cultivo agrícola y acuícola, para
la construcción del Fallido Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (FAICM);
proyecto que se inició hace más de dos décadas, tras haber sido despojados los habitantes de
sus parcelas de producción alimentaria. En 2019, dicho proyecto se suspendió para convertirlo
4
Gallardo (2017) alude a la disminución del nivel de agua en los lagos y cuerpos lacustres como desecación, que no solo se
puede generar por cuestiones naturales (disminución de afluentes), sino por causas humanas, como lo son los proyectos de
desagüe o urbanización, entre otros.
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en un parque hídrico, sin embargo, ha dejado impactos negativos en el medio ambiente natural
y en diversas actividades económicas y culturales, entre ellas el turismo regional, que tiene
potencial en las manifestaciones culturales, naturales, históricas y gastronómicas del territorio.
Tal situación, genera una problemática compleja que inhibe las posibilidades de un
desarrollo turístico-cultural sostenible, centrado en su patrimonio gastronómico: el ahuautle.
Un adecuado manejo en su proceso de cultivo, producción, consumo y comercialización podría
ser una alternativa que beneficie a restauranteros, productores, empresas de servicios turísticos
y pequeños negocios gastronómicos locales, al igual que a los residentes y visitantes de la
población. Contreras y Navarrete (2012) y Ramos (2020), consideran que el ahuautle, conocido
como el caviar mexicano (Malda, 2018), puede incorporarse al desarrollo socioeconómico, a la
recuperación de una identidad culinaria, así como a la seguridad alimentaria y nutritiva de la
región.
Al casi extinto ahuautle le queda una esperanza de recobrar sus valores, gracias a las
pocas familias que aún conservan las técnicas y los saberes heredados de su entorno, así como
de tres restaurantes -en toda la región- que lo colocan en su carta de menú, con solo una
presentación: -las tortitas de ahuautle-. Lo cierto es que Atenco resiente la pérdida de la
autosuficiencia alimentaria, resultado de la afectación tanto al medio ambiente como de los
aspectos sociales y culturales, que no permiten recuperar los recursos gastronómicos
endémicos, como el ahuautle. Al respecto del tema, Leyva y Pérez (2015), consideran que la
globalización ha generado una transformación en la cultura alimentaria, que propició la pérdida
de las raíces culinarias mesoamericanas, propias de la gastronomía tradicional mexicana, y
consideran que esta crisis ha repercutido en la salud y calidad de vida de los mexicanos.
Para construir una salida a la pérdida de la autosuficiencia alimentaria, por la crisis
agrícola que vive el país desde la segunda mitad de los años sesenta y las condiciones de
extrema pobreza en la mayor parte de la población rural (Marúm, 2021), el gobierno federal
propuso el proyecto del Sistema Alimentario Mexicano (SAM), pero los resultados
escasamente han servido para su recuperación. Debido a que ha habido un reemplazo de
productos y víveres en las poblaciones rurales en México, lo cual provocó que se extingan
diversas especies de cultivos nativos endémicos y, parcialmente la base alimentaria en torno al
maíz y sus derivados, aumentado el consumo de harinas de trigo, aguas carbonatadas y
productos industrializados, adicionando sabores artificiales y azúcares al producto (Leyva y
Pérez, 2015).
La globalización, más allá de las “bondades” que proclama en la sociedad moderna, con
supuestos “beneficios” hasta en el medio agrario, como la variedad y “calidad” de productos
alimenticios, deslocalización de alimentos o desestacionalización (Entrena, 2008), ha gestado
y detonado el consumo de alimentos de preparación “rápida”, con la pérdida de la gastronomía
local y el consumo de alimentos representativos de las comunidades originarias, modificando
la cocina tradicional.
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Marco teórico
Hacia un marco teórico del patrimonio gastronómico, el turismo cultural sostenible y la
perspectiva crítica
El patrimonio cultural es considerado como un recurso turístico de gran potencial y la
patrimonialización de la “cultura alimentaria” (paisajes productivos, alimentos, platos, vinos y
bebidas, rutas, saberes, técnicas, industrias), elemento clave en el marco del turismo sostenible
que puede generar beneficios para el desarrollo local (Medina, 2017). Pero, reconocer la
importancia del patrimonio gastronómico, de cualquier comunidad étnica -dueña del recurso-
implica la aparición de intereses diversos, que suelen generar polémicas y debates por distintos
grupos sociales, entre ellos, los gestores culturales, los propios habitantes del territorio, grupos
políticos, empresarios y, hasta de los propios organismos protectores del medio ambiente.
La patrimonialización de manifestaciones y recursos gastronómicos, lleva implícita la
construcción de una “conciencia patrimonial” reflejada en la representación del espacio
geográfico y como un importante factor de comunicación cultural. Por ello, diversos autores
indican la importancia de fomentar una conciencia identitaria (Bustos, 2004; Murguía, Magaña
y Uitz, 2022), pues de esta depende la sostenibilidad del recurso alimentario y su cuidado a
través de los procesos sociales que lo implican.
Por el contrario, también hay ejemplos de patrimonialización alimentaria convencional,
que muestran la versión más clásica de la promoción del turismo cultural sostenible: el
mercadológico y rentabilístico. Sureiman (2017) señala que esta patrimonialización cubre
preponderantemente intereses económicos y comerciales, como ocurre con la llamada Ruta
Gastronómica del Cacao, dentro de la zona Arqueológica de Uxmal en Yucatán. La empresa
responsable de ello parece que atiende el cuidado del entorno natural del medio ambiente, pero
los árboles cacaoteros que exhiben no son oriundos del lugar y, tampoco respetan las
expresiones culturales propias y originales de los indígenas mayas que cultivan el cacao,
promocionando una falsa y elitista imagen con una parafernalia de espectaculares fantasías, con
la finalidad de cobrar exorbitantes precios a los turistas.
Muy a menudo, en ese tipo de proyectos, surgen acuerdos sociales con las instancias de
poder que proponen y promueven el patrimonio construido bajo identidades creadas (Basail,
2022), siendo esas mismas instituciones las que gestan ideologías, en el caso de los patrimonios
y recursos, suelen manejarlos como productos comercializables, mercantilizados y utilitaristas
que, diversos autores, llaman la folklorización y mercantilización del patrimonio cultural (Lee,
1987; Krippendorf y Andrassy, 1994; y Valtierra y Bernal, 2020).
Villaseñor y Zolla (2012, p. 75) indican que: “… existen muy pocos análisis críticos
sobre los diversos fenómenos sociales, económicos y políticos detrás de la patrimonialización
de las prácticas culturales”. Martí (1990) ya señalaba que el folklore, vinculado a la existencia
de una conciencia de la tradición, presupone su valoración positiva de manera primordial y una
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intencionalidad concreta en cuanto al uso revalorativo que se quiera dar a una determinada
manifestación, en este caso, la culinaria. Desafortunadamente, el concepto resalta lo que Débord
(1998); Valtierra y Bernal, (2020) llaman la espectacularización y cosificación cuantificable
del patrimonio heredado o, lo que se podría denominar: “folklorismo exotizable”.
Recientemente, aspectos de la cultura inmaterial -como la alimentación- se han incorporado a
las listas de lo “patrimonializable”, como factor de identidad social (Hernández, 2018; y Zuñiga,
2020). En este renglón es necesario desarrollar una perspectiva crítico-reflexiva que revalore
los proyectos patrimonializables o bien la dinámica sociocultural (Ayora, 2017), para generar
planes de intervención que beneficien a los pobladores y al territorio mismo, que permita
inclinarse hacia la sustentabilidad, de vital impacto tanto para los ecosistemas del planeta, como
para la condición humana.
Cabe indicar que hay una llamada “crítica gastronómica” que se ha fundamentado en la
recuperación de recetas, implementos, utensilios, procedimientos culinarios y, -en la última
década, con el auge de los estudios sobre cocinas tradicionales- la aparición de “expertos” que
“valoran” la preparación de los platillos y la culinaria, bajo un criterio de gusto o aceptación
personal (Madrid Fusión, 2019). Sin embargo, el estudio e investigación de la
patrimonialización de los recursos y manifestaciones, implica reconocer la importancia de una
construcción social, a la que se le podría llamar “la puesta en valor” de un bien específico. En
la actualidad esa construcción social depende de los actores dueños del bien y, de los poderes
políticos, ya que estipulan las acciones y normas a cumplir para lograr una cierta construcción
(Prats, 1998).
Vale la pena destacar que los estudios referentes a la gastronomía, la cultura y el turismo,
en las dos primeras décadas de este siglo, han gestado modelos que revaloran las metodologías
etnográficas densas con perspectiva crítica, los estudios de caso y el diseño de instrumentos de
metodología mixta. A partir del año 2000, se ha generado un gran auge de investigaciones en
el tema, mostrando un proceso de transición entre lo convencional y lo crítico. La siguiente
revisión muestra la orientación de las investigaciones gastronómicas en las principales revistas
en la materia, que abarcan del 2000 al 2020, como se aprecia en la tabla 1.
Tabla 1. Orientaciones de las investigaciones gastronómicas: 2000 al 2020
REVISTAS 2000-2010
TEMÁTICAS
REVISTAS 2010-2020
TEMÁTICAS
Journal of Marketing
Research
(JMR)
Marketing de alimentos y
desarrollo de productos
turísticos
International Journal of
Gastronomy and Food
Science (IJG&FS)
Gastronómica: interacción
entre gastronomía y las
ciencias
Appetite (Ap)
Turismo culinario, gestión
de restaurantes
Journal of Retailing and
Consumer Services
(JR&CS)
Experiencias gastronómicas
como factor de motivación
en los movimientos
turísticos
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Food and Culture (FyC)
Innovación en alimentos
convencionales y
tradicionales
Food Quality and
Preference (FQyP)
Experiencias alimentarias
sostenibles en el turismo
gastronómico
Festival Management and
Event Tourism (FTET)
Estrategias de marketing
efectivas para los festivales
gastronómicos
Tourism Management (TM)
TIC´s, marketing y
segmentación de la
experiencia gastronómica
Agrekonomy (Ag)
Rutas alimentarias -
regiones gastronómicas
International Journal of
Hospitality Management
(IJHM)
Educación e investigación
alimentaria, restauración,
turismo y hostelería
Annals of Tourism Research
(ATR)
Experiencias del turista
gastronómico; turismo
cultural integrado
Reference Module in Food
Science
(RMFS)
Caracterizaciones
fisicoquímico-sensoriales y
potencialidades
gastronómicas
Tourism and Gastronomy
(T&G)
Identidad gastronómica de
los destinos turísticos
Innovative Food Science &
Emerging Technologies
(IFSyET)
Foodómica (alimentómica)
y gastronomía molecular
International Journal of
Wine Marketing (IJWM)
Análisis del potencial del
turismo enológico
Journal of Ethnic Foods
(JEF)
Turismo gastronómico
regional y étnico
Journal of Heritage
Tourism (JHT)
La comida como
construcción cultural
Sustainable Cities and
Society
(SC&S)
Gastronomía local, cultura y
turismo ciudades
sostenibles
Journal of Tourism
Consumption and Practice
(JTCP)
Medición de motivaciones,
satisfacción del consumidor
Appetite (Ap)
Formación y creatividad de
los cocineros profesionales
Fuente: elaboración propia con datos de Castillo, 2020.
Como se puede observar, el avance de las investigaciones en la materia es alentador,
pero aún se traslapan perspectivas convencionales, que al hacer “crítica” de las problemáticas
gastronómicas estudiadas, la remiten a la “aceptación” o no de lo bien o mal preparado que está
un platillo, o si la gastronomía se debe enfocar a lo mercantil, promocional o identitario. Sin
embargo, es necesario reconocer que la crítica está en función de que el recurso culinario, como
patrimonio gastronómico, se interrelaciona con otros elementos culturales del territorio, como
los valores simbólicos y saberes funcionales heredados que den lugar al desarrollo y bienestar
de los grupos humanos que pertenecen a la región productora (Vélez, 2013), así como a sus
contextos sociohistóricos, económicos, ambientales, culturales y políticos actuales.
La gastronomía local conforma una parte muy importante de la identidad de un destino
turístico, destacando los alimentos que se convierten por sí mismos en un recurso gastronómico
para el turismo en pro del desarrollo regional, al enfatizar sus valores de autenticidad,
posicionamiento y diferenciación (Hernández, 2018). Incluso, la caracterización de la
gastronomía puede analizarse como un componente del espacio natural y social y puede verse
como un mecanismo relacionado con la producción y transformación del mismo espacio
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regional, generando cadenas de valor que integren a los distintos sectores dentro de su territorio
como el social, político, educativo y empresarial, con la finalidad de crear políticas
gastronómicas que favorezcan el rescate del recurso alimentario y la participación integral de
sus distintos actores con proyectos de enfoques turísticos y culturales integrales (Maya y
Castillo, 2017).
Activar económicamente a los territorios que poseen patrimonios y recursos naturales,
culturales y gastronómicos, implica deslindar la visión habitual de la mercantilización y la
comercialización, de la de su valor económico. Ello se puede lograr a partir de la confluencia
solidaria de voluntades de los distintos actores, diseñando y gestionando planes y programas,
con el objetivo de reactivar campos como el turismo y, a través de este, la economía. Hoy, la
CEPAL (2023), en torno al desarrollo regional inclusivo en América Latina, habla de
transformación productiva y apertura internacional donde la clave -para reducir las brechas
territoriales- es tener una base productiva sólida, impulsando un desarrollo económico
sostenible, generando empleos de mejor calidad y reforzando la competitividad territorial.
La práctica efectiva del turismo, en territorios anteriormente impensados para tal fin,
comprueba la existencia de procesos que cambian el sentido o la pérdida de la identidad de una
región por otra nueva identidad que, generalmente, en estos tiempos se gesta como herramienta
de fortalecimiento al mercado. Martín (2012) refiere los cambios introducidos en territorios
protegidos y conservados por sus cualidades ecológicas (selvas, bosques, desiertos, lagos) que
posteriormente son valorados por sus cualidades escénicas con una inclinación turistificable,
inhibiendo la sostenibilidad porque se anteponen intereses capitalistas (González, Zizumbo y
Vargas, 2021), resultado de la comercialización salvaje, a partir de las inversiones en
infraestructura turística que se despliegan con impactos diversos.
Actualmente, aspectos como la globalización, translocalización y la mercantilización,
re-funcionalizan fenómenos tan amplios como la dominación del mercado, vía los alimentos
procesados, industrializados y masificados que desplazan a la producción local, a los alimentos
saludables y, por lo tanto, a la sostenibilidad y a la economía del lugar.
El concepto desarrollo sostenible, más allá de su orientación antropocéntrica, enunciada
el informe Brundtland de 1987, expresa la idea de que: “El desarrollo sostenible es el desarrollo
que satisface las necesidades de la generación presente sin comprometer la capacidad de las
generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades” (ONU, 1987, p. 67), pero deja de
lado que vivimos en un mundo finito y bajo un modelo dominante, reflejo de una civilización
hiper-industrializada. Esta concepción se enfrenta a las limitaciones que impone una idea
refuncionalizada de la “crítica”, pues no se considera que, para la supervivencia de las personas,
con sus ecosistemas sociales, culturales, naturales, políticos o tecnológicos, la gente podrá
satisfacer sus propias necesidades (Riechmann, 1995), sin violentar la de los otros.
Riechmann (2009) considera que el desarrollo sostenible y la producción limpia no son
asunto de mejoras sino, de un cambio de modelo. Dasmann (1985) resume a la sostenibilidad
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como: “un desarrollo socialmente justo, ecológicamente compatible y económicamente viable”
(p. 215). El concepto ha intentado ampliarse al ecodesarrollo para integrar “un estilo de
desarrollo más igualitario y menos dependiente que hace hincapié en una mayor racionalidad
socioambiental para el manejo de los recursos y el espacio, utilizando diseños ecológicamente
viables en la planificación del desarrollo económico, con aplicación de tecnologías
ambientalmente adecuadas y buscando asimismo un mayor control democrático y participación
popular en las decisiones sobre el ambiente físico y social de los más directamente afectados"
(Jiménez, 1989, p. 36).
En el 2014, la ONU, al hablar sobre economía social y solidaria, hacía referencia “… a
la producción de bienes y servicios por parte de una amplia gama de organizaciones y empresas
que tienen objetivos sociales y, con frecuencia, medioambientales explícitos y que se guían por
principios y prácticas de cooperación, solidaridad, ética y autogestión democrática” (ONU,
2014, p. IV).
Comprender que los recursos alimentarios de carácter endémico pueden ser una
oportunidad de sostenibilidad socioeconómica y ambiental, significa que es necesario cambiar
las estrategias de crecimiento y de desarrollo convencionales por un modelo de desarrollo
sostenible solidario en todos los niveles, integrando sus aspectos económicos, sociales y
ambientales y reconociendo los vínculos que existen entre ellos y sus protagonistas. Los
criterios prevalecientes son: de corresponsabilidad, inclusión y coparticipación en la toma de
decisiones, en la gestión y manejo de sus recursos, como se intenta coordinar en los llamados
Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), pero, además, desde las bases, es decir, los
residentes y habitantes de los pueblos originarios.
La perspectiva crítica y reflexiva, en torno a la cultura, es una alternativa para
reflexionar sobre los procesos de masificación, mercantilización y uniformización que sobre
ella pesa, impactando manifestaciones, tradiciones, identidades, legados y concepciones de vida
de las personas y sus territorios. Además de la crítica de la industria de la cultura y la
masificación, se analiza cómo opera la autoridad dirigiendo las acciones, motivaciones y
difundiendo una ideología que subsume al individuo mediante el empleo de los medios de
comunicación masiva y gestando, a partir de ello, una industria cultural que distorsiona los
valores e identidades de los sujetos. Frente a lo pletórico de los trabajos turístico-culturales,
abordados desde la convencionalidad, la perspectiva crítico-reflexiva emancipatoria (Nava y
Castillo, 2017) se propone la construcción de una sociedad más justa, tratando de echar por
tierra las inhumanas relaciones económicas y sociales que prevalecen en la sociedad moderna
de este tiempo (Laso, 2004).
En el caso de los valores culinarios, la expresión gastronómica comunica y revela el
sentido de la historia originaria del ser humano dada su alimentación, procesos y sistemas de
producción y consumo, que pueden convertirse no solo en baluarte identitario, colmado de
símbolos y significados, sino socioeconómico. Sin embargo, la investigación gastronómica
convencional ha sido una manifestación académica y profesional vigente que incluso llega a
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exaltar valores, identidades y tradiciones culturales únicamente como una forma de
enorgullecer a la gente, al construir una cierta relación con la historia (Medina, 2017). Esta es
la llamada teoría tradicional de la cultura (Castro, 1999), que incluye manifestaciones como la
alimentación, las cocinas tradicionales y la gastronomía misma y no repara en la exaltación del
consumo exotizado, que lleva a mostrar a las manifestaciones culturales como ornamentales,
con la significación de los espectáculos que manipula el poder (Szpilbarg y Saferstein, 2014).
La crítica a la que se dirige este enfoque tiene que ver con una posición académica y
filosófica que cultiva un pensamiento, constructor de contenidos críticos no solo de un hecho o
manifestación, sino de los contextos históricos, culturales, políticos, ambientales y, en este caso
en particular, gastronómico-turístico (Castillo y Bergeret, 2021).
Metodología
El diseño metodológico del estudio: criterios de evaluación
Tomando en cuenta la situación conflictiva y de crisis que vive Atenco, se diseñó un
plan de intervención con base en entrevistas semiestructuradas para los diversos actores sociales
que toman parte de las actividades turístico-culturales y gastronómicas en el municipio
(residentes, negocios gastronómicos, productores ahuautleros, así como visitantes, y servidores
públicos), una guía de observación de las condiciones infraestructurales y de servicios, así como
un taller para sensibilizar a los participantes y recuperar propuestas de trabajo, colaboración y
mejora. Todo ello con el apoyo y colaboración del sector público municipal, específicamente
la jefatura de Cultura del municipio, que facilitó la implementación y realización de este plan
con la finalidad de relacionar al trabajo colaborativo entre ellos y fortalecer los objetivos
previstos en apoyo de la identidad cultural, la recuperación gastronómica y los proyectos
integradores.
Los instrumentos aplicados para este plan priorizan las categorías de análisis,
características y contextos en los que es factible desarrollar acciones, programas o políticas de
una planeación que propicie una mayor coordinación y logística que fortalezca y beneficie a los
distintos grupos, comunidades, empresas y la gestión del sector público, que mantenga vigente
el recurso alimenticio en cuestión, de manera continua y sostenible. La propuesta del plan de
intervención se apoyó igualmente en los resultados del estudio de caso y cruza el análisis e
interpretación de datos para un modelo que detecta posibilidades para la coordinación de
acciones entre los distintos actores en pro de la sostenibilidad turístico-cultural del municipio.
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Resultados
Resultados en torno a las necesidades y potencialidades del ahuautle en Atenco.
En la tabla número 2, se muestra la tabulación de los trece indicadores del estudio:
Tabla 2. Indicadores y resultados
PREGUNTA
INDICADORES
%
RESPUESTAS
Vínculos y funciones
24
Fomento a la cultura y a las festividades
Distintivo identitario
80
El carnaval de Atenco es considerado como el
distintivo identitario
Valor de recursos gastronómicos
34
Se valoran muy bien los recursos gastronómicos
Ahuautle como identidad de Atenco
41
Sí, porque es endémico de la región
Acciones para recuperar el ahuautle
46
Acciones principales: difusión, fomento y apoyo
económico al ahuautle
Potencializar el consumo
44
Mediante la implementación de venta del recurso
a más amplio radio
Problemas que afronta el ahuautle
51
El desconocimiento del recurso
Acciones para resolver el problema
59
Difundir sus valores nutricionales y culturales
Características del plan de fomento
55
Proyecto integral intervenido por cada actor social
desde su labor
Trabajos para que el ahuautle sea un apoyo de
economía turística
48
Trabajar en la revaloración del ahuautle
Papel de habitantes para
fortalecer la identidad
50
Apropiación del recurso para identificarse con él
Retos del ahuautle para ser identidad
gastronómica
52
Empezar a consumirlo por los habitantes de
manera más continua
Proyectos prioritarios para su
recuperación
41
Hacer difusión inmediata vía redes sociales
Fuente: elaboración propia, 2021.
En la parte cualitativa, destacan declaraciones que permiten valorar el sentir de los
distintos actores sociales. Entre ellas, las del productor de ahuautle Rafael Villanueva, que por
más de cincuenta años ha cultivado y producido el recurso alimenticio en cuestión. El productor
indicaba que en la actualidad ya casi no hay personas que busquen el ahuautle como antes,
además de que los productores de ahuautle hoy tienen un problema que antes no se manifestaba:
las autoridades les piden un “permiso” para entrar a la laguna Nabor Carrillo a tender su material
para que las chinches desoven; motivo por el que se desplazan de su lugar de origen a la ciudad
de México (a las oficinas de la Comisión Nacional de Áreas Naturales Protegidas, CONANP)
para gestionar el permiso; pero su expedición tarda meses, es por eso que en ocasiones colocan
su material en lagunas pequeñas o en los humedales cercanos, porque no les permiten ingresar
al reducto lacustre del ex lago de Texcoco, que es donde trabajaban las familias desde hace
décadas.
Es preciso indicar que hay un alto costo de comercialización y venta del ahuautle, pero
también de sus espacios de cultivo para los productores, lo que significa que el ahuautle de su
costo inicial de 400 pesos por kilo, con los intermediarios se duplica y, en parte hay razón
debido a que ellos también aplican fuerza de trabajo, tiempo y dinero para comercializarlo ya
que van por el producto hasta Santa Isabel, emplean transporte público que les lleva al menos
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dos horas de ida y vuelta desde la cabecera municipal y más si son de otros municipios;
posteriormente, entregar o montar puesto ambulante en el mercado implica otros gastos.
El cronista del municipio Sr. Carlos Romero Núñez, indica que el proyecto del Nuevo
Aeropuerto Internacional de la Ciudad de México (NAICM), fue causa en la baja de producción
de dicho alimento porque la gente se dedicó a defender sus predios y se olvidó de las tradiciones;
señaló que la generación que hoy está tomando clases en la escuela, nació en plenos conflictos
sociales y es de lo único que escucha hablar. En cuanto a restauranteros, comerciantes, fondas
y negocios dedicados a ofrecer el platillo típico de ahuautle en la región, señalaron que el
problema principal es abastecerse del recurso, aunque sea endémico, no es fácil conseguirlo,
por su baja producción. En cuanto a los habitantes de la región, en general, consideran que falta
difusión y apoyo de las autoridades para la divulgación y subsidios que brinden soporte a las
familias productoras del ahuautle. Respecto a la población local, tienen conocimiento del
ahuautle, aunque no todos lo consumen ya que lo miran con cierto recelo. No saben de las
propiedades nutritivas de este recurso.
Algunos hallazgos importantes, al correlacionarlos con las categorías del estudio, se
indican en la tabla 3.
Tabla 3. Hallazgos con respecto a las categorías del estudio
CATEGORÍA
HALLAZGOS
Identidad
La identidad, como valor de cohesión social, que permite aunar una serie
de prácticas y manifestaciones culturales con respecto del patrimonio
intangible, se encuentra fragmentada, en parte debido a los conflictos
sociales y políticos que aquejan al municipio de manera permanente, así
como por una falta de fomento cultural y la vigente polarización de grupos
con distintos intereses, todo lo que afecta a los habitantes, a los visitantes
y a los empresarios.
Patrimonio
Al respecto, el territorio cuenta con patrimonio cultural y natural de gran
valía, que se encuentran en absoluto descuido y falta de mantenimiento,
lo cual demanda prioridad para la integración del proyecto de desarrollo
propuesto.
Recurso gastronómico
El ahuautle es un recurso endémico del municipio, el alimento se
encuentra infravalorado, ya que no son conocidas sus propiedades, ni se
alienta su producción. Entre las acciones que se plantean, está su
revaloración, consumo y comercialización a nivel regional, para
proyectarlo al exterior como atractivo cultural gastronómico.
Gestión cultural
Es una acción gestora pobre no solo por el desconocimiento del recurso y
sus potencialidades nutritivas, tanto por la autoridad como por los
prestadores de servicios y más aún por habitantes y visitantes, que puede
formar parte de una cadena de valor para el sector gastronómico y los
productores de la región, así como bastión para un modelo turístico-
cultural gastronómico para la localidad.
Fuente: Elaboración propia. 2021
Los anteriores resultados se fortalecen con un análisis DOFA, para visualizar las posibilidades
que deriven en acciones, estrategias y propuestas a desarrollar, con base en la información
obtenida. A continuación, se muestran algunas consideraciones en la tabla 4.
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Tabla 4. Análisis DOFA
OPORTUNIDADES
FORTALEZAS
DEBILIDADES
AMENAZAS
El ahuautle es un alimento
con valores esenciales para
convertirse en un atractivo
turístico
Salvaguarda de identidades
y de tradición alimentaria
No se le ha otorgado la real
importancia como recurso
gastronómico, nutritivo y
turístico
Penetración de alimentos
de comida rápida y pérdida
de identidad cultural
Producción práctica,
mediante los cultivadores
del municipio
Recurso alimenticio de
gran valor proteínico
Alto costo de venta del
ahuautle por
intermediarios, pero
también de espacios para
su cultivo y producción, y
más controlados por las
autoridades
El ahuautle se encuentra a
punto de la extinción, pero
es una cadena que incide
con la disminución de
zonas lacustres para su
cultivo y producción, por
la disminución de los
recursos acuíferos, por las
pocas familias que lo
cultivan y ante la
migración de jóvenes que
buscan mejores alternativas
de empleo y bienestar
Técnica de
almacenamiento
tradicional y económico
Poseedor de valores
culturales
Se produce solo en
temporada de lluvias
Los negocios
gastronómicos no tienen
disponibilidad oportuna del
ahuautle para la
elaboración de platillos
típicos
Apoyo por parte del H.
Ayuntamiento para la
difusión
Interés de la nueva
administración municipal
por la promoción y
concientización de sus
recursos y patrimonios
Falta de difusión, inversión
y capacitación a
productores
Presencia de negocios de
comida rápida y pérdida de
patrimonio gastronómico
territorial
Programas de difusión
mediática
Producción endémica
distintiva de la región
Deceso y disminución de
productores
Obstáculos burocráticos
para el cultivo y
producción
Sostenibilidad
socioeconómica y
ambiental
Producción sostenible y
disponibilidad de los
ahuautleros
Los negocios
gastronómicos ignoran la
existencia del ahuautle
Agotamiento de los mantos
acuíferos y espacios para
su cultivo
Almacenamiento rentable
Preservación del recurso
alimenticio
Pocas familias productoras
involucradas.
Reducción de espacios
lacustres para el cultivo y
producción, resultado del
decreto de área natural
protegida.
Fuente: elaboración propia, 2022.
Cabe indicar que, al conjuntar los resultados del estudio de caso, con el análisis DOFA
y las consideraciones cualitativas, se instrumentó un plan de intervención dirigido a
concientizar a los distintos actores sociales del municipio, vinculados no solo al ahuautle, sino
al aprovechamiento de las diversas manifestaciones culturales, para proyectar la dinámica
socioeconómica, política y ambiental del mismo, encontrándose acciones que pueden conjuntar
esfuerzos de todos ellos. A continuación, se muestra el diseño de este plan de intervención en
una matriz de valoración en cuanto a los siguientes rubros en la tabla 5.
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Tabla 5. Matriz por categoría
AHUAUTLE
Valores
Recursos
Beneficios
prácticos
Aspecto
cultural
Necesidades
Patrimonio
gastronómico
Atractivo
turístico de
producción
sostenible
Recetas y
técnicas de
preparación
Preservación
de la receta
que sobrevive
desde hace
cinco siglos.
Mayor
Afluencia de
visitantes que
se interesan
por el ahuautle
Recuperación
de sus valores
culturales
Estudios e
investigaciones
académicas en
torno al
patrimonio
gastronómico en
cuestión
Gestión
cultural
Diversidad de
aristas para el
desarrollo de la
gestión cultural
sostenible
Proyectos de
innovación y
desarrollo
sostenible
Propuestas de
platillos
nuevos.
Aumento de
los ingresos
económicos
Desarrollo de
nuevos y
actuales
enfoques y
modelos para
su
implementación
Inversión
económica
Identidad
gastronómica
Ritualidad,
patrimonialidad,
saberes
ancestrales.
Apoyo a la
sustentabilidad
Construcción
de una
identidad
territorial
Recuperación
de la identidad
cultural e
imagen
turística para
la región
Recuperación
de tradiciones
culinarias
Preservación de
técnicas de
producción y
cultivo
Valor
nutricional
60-80% de
proteína
Opciones de
alimentos
sostenibles
Seguridad
alimentaria
Puesta en valor
de las técnicas
ancestrales
Revaloración de
los beneficios
nutricionales
Fuente: elaboración propia, 2022.
Considerando las valoraciones sobre el ahuautle, como recurso alimentario endémico
de Atenco, así como los diversos patrimonios culturales que posee la región, sus
manifestaciones, interés de las autoridad por instrumentar planes y acciones para integrar a los
distintos actores sociales de la región en un proyecto turístico-cultural, la propuesta del modelo
de turismo cultural sostenible se esquematiza con cuatro esferas sobre las que pueden
instrumentarse esas acciones, así como sus valoraciones y posibilidades de integración de los
distintos participantes para encontrar puntos de unión, acuerdos, corresponsabilidades,
inclusión, entre otros que permitan recuperar los recursos alimentarios tradicionales de Atenco,
junto con sus distintos patrimonios, así como sus entornos naturales y turístico en programas
específicos, siempre y cuando se consideren los aspectos del modelo que, a continuación se
muestran en la figura 1.
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Figura 1. Modelo de turismo cultural sostenible. Fuente: Elaboración propia, 2022.
Con base en el anterior modelo se muestran las acciones del plan de intervención
propuestas a la jefatura de Cultura del municipio para su desarrollo.
Tabla 6. Operacionalización del Plan de intervención
Esferas
Criterios
Expectativas
Actores
Acciones
Sociocultural,
involucra: identidad,
inclusión y
corresponsabilidad.
Concientización y
valoración del
ahuautle entre la
población y los
visitantes.
Determinar el nivel de
conocimiento y
concientización del
valor del ahuautle para
la gastronomía
tradicional del
municipio que permita
visualizar actividades
de difusión y gestión
turístico-cultural
permanentes.
Población
residente,
visitantes,
gestores de la
cultura y
productores del
ahuautle.
Instrumentar
programas de
apropiación del
recurso como
identidad culinaria.
Implementar
campañas para
conocer, experimentar
y degustar el ahuautle
con productores y
comerciantes
dedicados a ello, bajo
la noción de turismo
responsable.
Política, involucra la
inclusión,
corresponsabilidad y
viabilidad.
Recuperación de
la tradición
gastronómica del
ahuautle en el
municipio con las
familias
productoras de la
comunidad de
Santa Isabel
Ixtapan.
Establecer acciones
conjuntas y
corresponsales en los
proyectos de
recuperación como
patrimonio
gastronómico (fomento
a la identidad,
valoración nutricional,
recuperación de recetas
y técnicas ancestrales).
Funcionarios,
productores,
comerciantes y
restauranteros.
Realización de
encuentros, asambleas
o foros que tomen en
cuenta la opinión,
expectativas y
ejecución
corresponsable de
acciones de
aprovechamiento y
cuidado del recurso de
los actores sociales
del municipio.
Económica,
involucra viabilidad,
equidad y
emancipación.
Proyectos
productivos
integradores.
Identificar áreas de
oportunidad para el
desarrollo de proyectos
productivos solidarios a
la economía
comunitaria.
Productores de
ahuautle,
comerciantes,
restauranteros
y gestores.
Desarrollo de una
cadena de valor del
ahuautle bajo
proyectos productivos
solidarios para la
economía
comunitaria.
Ecológica, involucra
la equidad,
Proyectos de
preservación y
aprovechamiento
Analizar la opinión de
especialistas en distintas
disciplinas en el
Funcionarios
públicos, chefs,
investigadores,
Implementación de un
programa de cuidado,
limpieza, protección
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emancipación e
identidad.
ambiental para el
ahuautle.
Panel gastronómico: El
ahuautle y su valoración
ambiental,
socioeconómica y
cultural.
gestores del
patrimonio
cultural,
ambientalistas,
sociólogos y
antropólogos.
de áreas destinadas a
la preservación del
ahuautle.
Fuente: elaboración personal, 2022.
Para la implementación de las acciones, es vital en cada esfera la participación de las
autoridades del municipio, quienes serán los encargados de coordinar, validar, dar seguimiento
y evaluar a los propuesto en cada una de ellas con los demás actores involucrados.
Conclusiones
En México y otros lugares, de manera más reciente, se han producido estudios vastos
en contenido empírico y etnográfico que describen la comida y la alimentación. En contraste y
de manera suplementaria, desde hace algunas décadas, se ha generado y crecido el campo de
los estudios sobre la comida, especialmente en Europa y luego en Norteamérica, con estudios
diversos sobre la religión, historia, antropología, estudios culturales, crítica literaria, sociología
y filosofía donde se incluye la alimentación y comida. Tales enfoques propician el diálogo para
elegir temas de estudio en torno a la gastronomía y todos los ejes que la circundan bajo análisis
crítico-reflexivos. La importancia del estudio de la gastronomía desde la visión crítico-reflexiva
constituye una perspectiva diferente en el abordaje del patrimonio gastronómico convencional,
ya que aporta un enfoque que revalora al patrimonio, la gastronomía y, además, hace una crítica
a la cultura de masas, interpretando la reconstrucción de los sentidos y de la significación de
las manifestaciones culturales propias.
Producir los alimentos, procesarlos de forma natural y utilizar ingredientes ancestrales,
es lo que hace única a la cocina tradicional no solo de México, sino de otros países, que además
de ser nutritiva, es una alternativa para combatir los altos costos de los alimentos y una
posibilidad de atracción turística al vincularla a otros patrimonios para el diseño de circuitos
turísticos que involucren a sus distintos actores sociales. La investigación crítico-reflexiva para
la gastronomía, en entornos culturales y turísticos complejos, cobra un valor importante: la
recuperación de la cocina tradicional, como la mexicana, al generar estudios que emancipen las
producciones locales, autóctonas y comunitarias, en sus contextos políticos, sociales,
ambientales y turísticos.
La importancia del Plan de Intervención permitió diseñar instrumentos ad hoc al objeto
de estudio y a la aplicación de estrategias que arrojaron información y datos cualitativos con el
objetivo de valorar los elementos de innovación, gestión y fortalecimiento de la gastronomía
tradicional mexicana en Atenco, mediante un desarrollo sostenible. Al comprender la situación
crítica -de los valores gastronómicos investigados en el lugar- se facilitó la planeación de
actividades integrales que se pueden implementar con el apoyo de los servidores públicos, los
habitantes y los empresarios de negocios gastronómicos, en favor de la recuperación,
producción, comercialización y consumo del ahuautle con un enfoque sostenible.
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