Cultura, recreación y sabores de los antojitos
poblanos
Culture, recreation, and flavors of antojitos poblanos
1
Ramón Sebastián Acle Mena
https://orcid.org/0000-0002-7313-3723
raclemx@yahoo.com.mx
2
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México
1
Manuscrito recibido el 26 de septiembre de 2023, y aceptado tras revisión editorial y de pares doble ciego el 17 de junio
de 2024. Kalpana-Revista de Investigación. no. 26. Publicación Semestral (julio-2024) ISSN-e: 2661-6696 ISSN: 1390-5775.
2
Doctor en Administración Gerencial por el Instituto de Estudios Universitarios. México. Profesor Investigador Titular de
Tiempo Completo en la Facultad de Administración en la Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Miembro del
Sistema Nacional de Investigadores y Responsable del Cuerpo Académico BUAP CA 404 "Administración y Conocimiento
Interdisciplinario para la Competitividad Organizacional".
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Ramón Acle
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Resumen
La presente investigación se desarrolló bajo un contexto turístico-gastronómico enfocándose en los
antojitos típicos de la ciudad de Puebla. El objetivo fue describir las principales características de
consumo de antojitos poblanos por parte de los turistas que visitan Puebla. La metodología utilizada
fue la investigación empírica original realizando una revisión de las fuentes documentales pertinentes
sobre los conceptos de gastronomía, antojitos y turismo gastronómico en artículos de investigación
originales en los recursos económicos administrativos de la plataforma en línea de bibliotecas de la
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. De esta misma forma en la revisión de la literatura se
encontró el modelo estímulo-organismo-respuesta, el cual permitió la creación del instrumento de
medición. A su vez se hizo uso de la investigación de campo para recolectar información descriptiva
por medio de la técnica de la encuesta y entrevista dirigida a turistas en el mes patrio de septiembre de
2023. Los resultados descriptivos obtenidos y su contraste con la teoría reflejan las principales
características sobre la elección de degustar los antojitos poblanos y entre estas, destacar que las
chalupas y las cemitas son las más preferidas y consumidas por parte de los turistas que visitan Puebla.
Cabe destacar que el mes de septiembre es el más patriótico en México, y que la mayoría de los
mexicanos acostumbran a comer antojitos.
Palabras claves: gastronomía, antojitos, turismo gastronómico, Puebla, tradicional.
Abstract
The present research was conducted within a tourist-gastronomic context, focusing on the typical
snacks of the city of Puebla. The objective was to describe the primary consumption characteristics of
Pueblan snacks by tourists visiting Puebla. The methodology employed was original empirical
research, involving a review of relevant documentary sources on the concepts of gastronomy, snacks,
and gastronomic tourism in original research articles within the economic administrative resources of
the online library platform of the Benemérita Universidad Autónoma de Puebla. Additionally, during
the literature review, the stimulus-organism-response model was identified, enabling the creation of
the measurement instrument. Field research was conducted to collect descriptive information through
survey and directed interviews with tourists in the patriotic month of September 2023. The obtained
descriptive results and their contrast with the theory reflect the key characteristics regarding the choice
to indulge in Pueblan snacks, emphasizing that chalupas and cemitas are the most preferred and
consumed by tourists visiting Puebla. It is noteworthy that September is the most patriotic month in
Mexico, and the majority of Mexicans typically indulge in snacks.
Keywords: gastronomy, snacks, gastronomic tourism, Puebla, tradicional.
Introducción
Actualmente las diversidades de tipos de turismo en México se han ido especializando
cada vez más, tal es el caso del turismo gastronómico, el cual se ha ido posicionando a partir
de su gastronomía representativa, que fue declarada por la Organización de las Naciones
Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO), como Patrimonio Intangible de
la Humanidad en noviembre de 2010 y que es el resultado del esfuerzo de la organización
civil llamada “Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana” (CCGM). Dicho
reconocimiento lo comparte con la dieta mediterránea y las cocinas de Francia y Japón.
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La gastronomía tradicional mexicana está presente a lo largo de todo su territorio,
representada en cada uno de sus estados o regiones por sus particularidades de cultura,
historia, tradición, costumbres e insumos. De esta forma el turismo gastronómico es
considerado una nueva opción para los turistas que están dispuestos a conocer la gastronomía
de un destino turístico, además de degustar de los diferentes platillos por medio de sus
sabores, olores y llamativas presentaciones de una determinada región (Meléndez & Cañéz,
2009).
Sin embargo, en la actualidad, la gastronomía mexicana refleja una problemática como
lo señala Diana Kennedy (2016), ya que hay “muchos sabores que se están perdiendo” y
también “muchos ingredientes originales”. La preocupación es que está cambiado el sabor, el
olor, la textura de muchos ingredientes, por lo que los muchos platillos ya no “saben igual”
que antes y están erosionando nuestra identidad culinaria debido a que muchos restauranteros
y fondas sacrifican el sabor y la originalidad por el precio al comprar ingredientes importados
en lugar de usar los nacionales o usar ingredientes sustitutos alterando el sabor de la comida
(Benítez & Lascurain, 2024). También es necesario solucionar la falta de vinculación e
integración de equipos multi e interdisciplinarios que con metodologías científicas y
planificadas permitan generar desarrollo social y gastronómico a los grupos más vulnerables
(Centro Empresarial Gastronómico Hotelero, 2016). A su vez, Puebla es un estado destacado
por su gastronomía, relacionada con su historia y su mestizaje prehispánico y español, sus
ingredientes locales, sus formas de preparación y, por una influencia francesa, árabe y un
toque religioso prehispánico. Hoy en día esta gastronomía se encuentra entre las cinco más
distinguidas de México, cabe destacar que además de los platillos típicos y representativos de
esta ciudad, sobresalen también la preferencia que tienen los turistas por comer los antojitos
típicos de Puebla, por lo que es necesario impulsar y promover después de la tormenta
llamada Covid el icono gastronómico poblano (López, Pérez, Guzmán, & Hernández, 2017).
Se cree importante mencionar que la presente investigación descriptiva y empírica,
tuvo como objetivo principal el describir las principales características de consumo de
antojitos poblanos por parte de los turistas que visitan Puebla. Se hizo uso de la investigación
documental en la revisión de artículos científicos y sitios oficiales del contexto turístico y
gastronómico que permitieron junto con los resultados de la investigación de campo, aportar y
puntualizar características del consumo de gastronomía local por parte de los turistas que
visitaron esta ciudad, así como contrastar los resultados obtenidos con la literatura.
La metodología utilizada fue la investigación empírica original haciendo una revisión
de las fuentes documentales pertinentes sobre los conceptos de gastronomía, antojitos y
turismo gastronómico en artículos de investigación científica en los recursos económicos
administrativos disponibles en la plataforma en línea de bibliotecas de la Benemérita
Universidad Autónoma de Puebla.
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Recorrido Teórico
Ahora bien, se describirán una serie de aspectos relevantes encontrados en la literatura
revisada.
Gastronomía
La gastronomía actualmente es una de las especialidades más importantes para el ser
humano en cuanto a su carácter esencial para la salud, así como de su contribución a la
estética y a los procesos culturales que forman parte de una identidad comunitaria. La misma
permite fortalecer los vínculos sociales, considerándose también una herramienta para el
desarrollo local (Torres, Romero, & Viteri, 2017). Dicha razón hace que la cocina y sus
alimentos sean parte del patrimonio de las sociedades, una pieza de su identidad que se refleja
a través del cultivo, los productos y platillos típicos, las formas de servir y consumir, que son
tan nuestras, pero a la vez tan diferentes en contextos culturales extraños, simplemente por no
ser propias o no estar habituadas a ellas (Meléndez & Cañéz, 2009).
Por otra parte, la gastronomía mexicana actualmente ha destacado en su
posicionamiento a nivel global al situarse como la sexta mejor del mundo, lo que la sitúa por
arriba de Italia, Grecia, España, Japón e India (El Economista, 2023), haciendo a esta
gastronomía consolidarse como un destacado campo para el desarrollo económico y turístico
y contribuyendo al fortalecimiento de las relaciones sociales y enfocando a la gastronomía
tradicional y popular como factores de identidad y distintivo cultural (López, Pérez, Guzmán,
& Hernández, 2017).
La cocina mexicana es reconocida mundialmente como una de las más ricas y variadas
gracias a sus técnicas ancestrales, sus ingredientes y capacidad ecléctica, logrando formar
parte no solo de las mesas mexicanas, sino que ha generado un gran interés a nivel
mundial. Debido a estas características y al auge del turismo gastronómico de México como
destino turístico, se ha convertido en una herramienta generadora de movimientos
económicos, sociales y culturales, contribuyendo al desarrollo del país. Por ello, se están
impulsando productos que generen interés por su valor tradicional e histórico (Escamilla &
Gortari, 2013). Dentro de este contexto es importante reconocer que muchos de los
ingredientes de los platillos más reconocidos en el mundo son endémicos de México como lo
menciona la Secretaria de Agricultura y Desarrollo Rural de México, tal es el caso de los
siguientes: maíz, cacao, vainilla, agave, chile, aguacate, nopal y tuna (Secretaría de
Agricultura y Desarrollo Rural, 2022).
Es así como el 16 de noviembre de 2010 la UNESCO, declaro “Patrimonio Cultural y
Material de la Humanidad a la Gastronomía Mexicana” por ser una manifestación cultural
viva, representativa de la humanidad, por su antigüedad, continuidad histórica, la originalidad
de sus productos, técnicas y procedimientos. Siendo un arte culinario muy elaborado y estar
cargado de símbolos culturales (Gobierno de México, 2015), logrando factores fundamentales
de identidad, cohesión social y desarrollo comunitario.
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Esta gastronomía mexicana está en constante revolución al contar con una gran
variedad de platillos tradicionales e innovadores, reconocida por sus sabores, ingredientes,
preparación distintiva y sofisticada (Servin, 2010). En México la gastronomía más
representativa según la encuestadora Mitofsky, empresa líder en América, público que, de
acuerdo con la opinión de los mexicanos, los mejores platillos se encuentran ubicados en
Michoacán, con su gastronomía representada en; las corundas, los uchepos y las carnitas; en
Oaxaca donde se destacan; las tlayudas, sus moles y tamales; Jalisco por sus tortas ahogadas,
pozole y birria; Puebla conocida por su mole, chalupas y cemitas y Veracruz por su arroz a la
tumbada, chilpachole de jaiba y sus picadas y zopes (Hernández, 2023) .
En el estudio de la gastronomía del estado de Puebla mencionaremos que cuenta con
una gran variedad de guisos, caldos, antojitos, dulces y bebidas que componen su magnífica
variedad de platillos típicos, siendo una gran herencia culinaria inolvidable que se tiene que
probar obligadamente a todos los turistas que visitan esta ciudad histórica en donde destacan
platillos típicos como: el mole, los envueltos de mole, las chanclas, los tamales púlales, los
tlacoyos, las chalupas, los gusanos de maguey con salsa borracha, la tinga, los escamoles a la
mantequilla, la sopa de elote y rajas, las pelonas, el arroz a la mexicana, pipián verde y rojo, la
sopa de habas frescas y de hongos, su repostería y dulces típicos, el reconocido mundialmente
del chile en nogada, cargado de historia para su elaboración y el mole de caderas entre otros
(López, 2018).
Por último, es importante mencionar que durante el segundo día en la Feria
Internacional de Turismo (FITUR) 2023 en Madrid, la ciudad de Puebla recibió el
nombramiento de “Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica” manteniendo esta
distinción por un año. Este nombramiento otorga a esta ciudad cinco grandes ventajas:
difusión; investigación; resalte del valor de la gastronomía local y regional; visibilidad de los
productos que conforman la cocina poblana; atracción de visitantes y organización de
actividades gastronómicas y culturales, todas las que permitirán al municipio tener una mayor
presencia en diversos países, abriendo posibilidades de intercambio en materia económica y
turística (Gobierno Municipal de Puebla, 2023).
Antojitos
Dentro de la gastronomía mexicana existen diversos tipos de alimentos basados en
características como los ingredientes y condimentos utilizados, sus diferentes tiempos y
horarios en que se sirven y formas de presentar los platillos a los comensales de acuerdo con
la cultura y localidad, encontrándose entre estos a los antojitos.
La palabra antojito se refiere a la gastronomía mexicana. Para Muñoz Zurita, lo
conforman todos aquellos bocadillos que se comen de manera informal, por lo regular son
pequeños entremeses o tentempiés (son pequeñas cantidades de comida que se toman entre
horas) y que algunos, en estos tiempos los llaman botanas, como alimento de entretenimiento
o abre bocas antes de la comida principal y que, por lo general, se venden en puestos
improvisados o locales pequeños en las principales calles por donde pasan los transeúntes,
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tienen un precio accesible para casi todos los bolsillos y que la mayoría de los mexicanos
están familiarizados con estos tipos de alimentos.
Por las características antes mencionadas los antojitos suelen tomarse como un “antojo”
entre comidas, este término está ligado a la descripción de los antojitos, algunos de estos
suelen ser tan bastos y completos que en algunos casos sustituyen el desayuno, la comida y la
cena (Morales, 2021).
Es importante mencionar que la dieta gastronómica del mexicano es una herencia que
tiene su origen desde los tiempos prehispánicos, la cual se basa en la trilogía que incluye:
maíz, frijol y chile, ingredientes representativos de México. El maíz que forma parte de un
mito tradicional es fuente de vida y está ligado a un significado histórico, el chile es el sello
distintivo de su gastronomía y continúa siendo un ingrediente indispensable en la mayoría de
los platillos y, por último, el frijol alimento primordial en el consumo diario siendo un
comodín acompañante de los otros dos ingredientes antes mencionados (visitmexico, 2024).
Algunos comensales dentro del contexto coloquial también pueden llamar a los
antojitos como snacks o fast food, palabras americanas que influencian globalmente en las
culturas, pero que hacen similitud a la cantidad y practicidad de este tipo de alimentos, los
cuales se pueden pedir y comer rápidamente y en algunos casos sin llegar a sentarse en la
formalidad de una mesa, haciendo que la estancia del comensal en dicho local formal o
informal sea por un tiempo breve.
Las características que destacan a los antojitos mexicanos son su delicioso sabor,
aportación de una gran fuente de calorías, precio accesible para los comensales y sobre todo
de representar la cultura mexicana. Además de que en algunos casos son preparados, servidos
y degustados por los comensales y turistas durante las festividades más representativas de
dicho país, como por ejemplo el 15 de septiembre, fecha en la que se celebra el “grito de la
independencia”, cuya costumbre es comer antojitos durante la festividad. Si bien la comida
mexicana actual está basada en la tradición prehispánica a partir de las influencias y los
elementos externos, no todos los ingredientes introducidos han destacado en estas
preparaciones; el maíz, por ejemplo, al no ser un producto introducido por otros países en este
territorio, llegó a ser el principal ingrediente de la mayoría de los platillos y en especial el que
predomina en los llamados antojitos.
El maíz hoy en día es la base de la alimentación de muchas familias a lo largo del
territorio de México, por lo que la mayoría de sus habitantes afirman que este producto y sus
derivados están presente en su alimentación, ya sea en el desayuno, el almuerzo, la comida y
la cena, y diversificándose como ingrediente en diferentes presentaciones, formas, texturas y
colores (Cuevas, 2014). En casi todo el territorio mexicano es una tradición ancestral el
cultivo del maíz, aunque representativamente se masifica más su cultivo y producción en los
estados de: Durango, Chiapas, Yucatán, Tamaulipas, Tlaxcala, Puebla y el estado de México
entre otros, obteniendo de estos una cosecha abundante diferentes tipos de maíz como el azul,
blanco y rojo.
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De la fuerte influencia del maíz, se preparan platillos muy representativos de la
gastronomía mexicana como: la tortilla, enfrijoladas, enchiladas, quesadillas, totopos, sopes,
esquites, panuchos, tacos, tostadas, garnachas, memelas, chilaquiles, pozole, tamales, esquites
y dulces como pinole o incluso bebidas en la gran cantidad de atoles, solo por mencionar
algunos (Cuevas, 2014). Tomando en cuenta la importancia del maíz, el frijol y el chile, se
puede asegurar que muchos de los antojitos mexicanos están basados en la mezcla de estos
tres principales ingredientes y a su vez con otros ingredientes modernos.
En la ciudad de México los antojitos que más se consumen son: sopes, quesadillas,
tlacoyos, tacos de guisado, tacos sudados, tacos de barbacoa, pambazos, tortas y tostadas,
tomando en cuenta que estos antojitos no son exclusivos de la ciudad de México ya que esta
misma es cosmopolita con habitantes de otras entidades de la república mexicana (Morales,
2021).
Este tipo de antojitos son muy socorridos por lo fácil de conseguir, por lo barato y rápido
de elaborar, ya que muchos de sus consumidores trabajan casi todo el día y no disponen de
mucho tiempo para hacer una comida formal, además de desplazarse por distancias muy
grandes para llegar a sus trabajos. Por lo que mucha de la población opta por los antojitos, ya
que los consumen de manera directa, rápida y practica al ubicarlos en la calle en puestos
informales y que la mayoría de los comensales usan sus manos para comerlos de manera
directa y como buenos mexicanos agregándoles grandes cantidades de salsa o chile (Ávila,
2008).
En el Estado de Puebla los antojitos más representativos son los siguientes:
1. Chanclas: es un pan ovalado, pequeño y relleno de carne, aguacate y cebolla, se le
puede agregar chorizo y crema.
Figura 1. Chanclas Poblana.
3
2. Pelonas: es un pan de forma circular frito en manteca, rebanado en dos partes, el cual
lleva adentro carne de res deshebrada, lechuga, frijoles refritos, crema y salsa verde o
roja.
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Imagen tomada del sitio https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/ad/Chancla_poblana.jpg/800px-
Chancla_poblana.jpg
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Figura 2. Pelonas.
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3. Chalupas: es una pequeña tortilla de maíz frita en aceite o manteca cubierta con salsa
verde o roja, cebolla picada y acompañada de pollo, carne de res o de puerco
finamente deshebrada.
Figura 3. Chalupas.
5
4. Molote: Es una especia de quesadilla de maíz frita en abundante manteca o aceite, en
el cual se puede rellenar con queso, papa, tinga, requesón, sesos y champiñón entre
otros, bañados en crema y salsa verde o roja.
Figura 4. Molotes
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5. Memela: Es una tortilla de maíz Nota: Imagen tomada del sitio: ovalada y gruesa
rellena en su interior de frijol, dorada en aceite o manteca de cerdo, en la cual se le
coloca encima salsa verde o roja, queso o quesillo.
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Imagen tomada del sitio: https://www.willflyforfood.net/wp-content/uploads/2022/03/antojitos-acapulco2.jpg
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Imagen tomada del sitio: https://assets.elgourmet.com/wp-content/uploads/2023/03/cover_u5qax3zv1l_chalupas-
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Imagen tomada del sitio: https://sintesis.com.mx/puebla/wp-content/uploads/2023/07/Molote-poblano.jpg
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Figura 5. Memela
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6. Cemita: Es un pan salado espolvoreado con ajonjolí, quesillo o queso fresco, aguacate,
pápalo, cebolla, aceite de oliva y rellena ya sea de milanesa de res o de pollo, pata de
puerco en vinagre, carne enchilada, y jamón entre otros, acompañada de chiles
jalapeños, rajas en escabeche o chipotle.
Figura 6. Cemitas
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7. Tlacoyos: Su nombre proviene del náhuatl tlacoyo que significa “empanada de maíz
desgranado”, es una tortilla gruesa ovalada y larga preparada con maíz y frijol o
alverjón, la cual se le complementa con nopales queso, salsa y cebolla.
Figura 7. Tlacoyos.
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Metodología
Turistas, sabores y preguntas
La investigación requirió de un diseño de metodología específica que pudiera describir
las principales características de consumo de antojitos poblanos por parte de los turistas que
visitan Puebla.
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Imagen tomada del sitio: https://holacarolina.org/wp-content/uploads/2022/11/memelas.jpg
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Imagen tomada del sitio: https://i.blogs.es/d59552/festival-cemita-2-1170x590/1366_2000.png
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Se utilizó la investigación empírica original realizando una revisión de las fuentes
documentales pertinentes sobre los conceptos de gastronomía, antojitos y turismo
gastronómico en artículos de investigación originales en los recursos económicos
administrativos de la plataforma en línea de bibliotecas de la Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla.
De esta misma forma en la revisión de la literatura se encontró el modelo estímulo-
organismo-respuesta, el cual permitió la creación del instrumento de medición. A su vez se
hizo uso de la investigación de campo y de un estudio transversal para recolectar información
descriptiva por medio de la técnica de la encuesta y entrevista dirigida a turistas el 15 de
septiembre de 2023, fecha de gran importancia en el sentido cultural y turístico en la ciudad
de Puebla, ya que en esta se celebra el grito de la independencia de México y es costumbre
festejar esta fecha patria con familiares y amigos degustando antojitos mexicanos. Se utilizó
el método deductivo para la redacción teórica. Las unidades de análisis fueron hoteles,
restaurantes, fondas y lugares de influencia turística en el centro histórico de Puebla.
En cuanto a los sujetos de estudio, fueron turistas que visitaron la ciudad de Puebla a
los cuales se les entrevisto utilizando un cuestionario con preguntas descriptivas
demográficas, así como de preguntas de escala Likert y preguntas de opción múltiple. La
población objetivo fue de 5 millones de turistas que visitaron esta ciudad, de la cual se sacó
una muestra de estudio a través de los criterios del 95% de confiabilidad y 5% de margen de
error, el cual dio como resultado un tamaño de la muestra de 384 turistas, los cuales se
ajustaron a la cantidad de 390. Se recurrió al uso de la prueba estadística como el coeficiente
de Alpha de Cronbach para validar la fiabilidad de la escala de medida en el cuestionario
obteniendo un porcentaje de 0.72 equivalente a confiable. Los datos se corrieron usando la
herramienta del programa de software Excel.
Para realizar el instrumento de medición y sus preguntas fue necesario soportarlo
teóricamente mediante el modelo “estimulo-organismo-respuesta”, el cual permite explicar
una respuesta conductual por medio de estímulos externos como las emociones, la cognición
y la percepción del consumidor que provoquen reacciones conscientes y emocionales sobre
las características del consumo de alimentos por parte de los turistas o comensales (Leyva-
Hernández, Arango, Gonzales, & Galvan, 2023).
De esta forma las variables independientes del presente modelo quedan integradas de
la siguiente forma: 1. Variable estimulo (con sus dimensiones sobre los antojitos: ingredientes,
precio, disponibilidad, practicidad, sabor y calidad), 2. Variable organismo (con sus
dimensiones sobre: preferencias, percepciones, experiencias y cultura, y, por último, 3.
Variable respuesta (con sus dimensiones sobre: disposición, recomendación y promoción
sobre el consumo de antojitos). Este modelo mencionado corresponde a las características de
los antojitos poblanos, y la variable dependiente corresponde en si al consumo por parte de los
turistas que visitan la ciudad de Puebla.
El instrumento de medición fue conformado por 5 preguntas iniciales socio
demográficas de los turistas que visitaron Puebla y por 15 ítems combinados de respuesta de
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escala Likert y de preguntas cerradas de opción múltiple, las cuales fueron interpretadas por
frecuencias y porcentaje describiéndolas a través de tablas.
Desarrollo de la investigación
Turismo Gastronómico
El turismo hoy en día representa uno de los sectores económicos con mayor
crecimiento en el mundo y su constante evolución, expansión y diversificación en las últimas
décadas, lo categoriza como primordial para cualquier país (Nieto, Román, Bonillo, &
Paulova, 2016). De tal forma que han surgido muchos nuevos destinos además de los
tradicionales y favoritos de Europa y América del Norte (Organización Mundial de Turismo,
2013). El turismo internacional representa más de la tercera parte del comercio mundial, al
ser uno de los mayores motores económicos a nivel mundial y que contribuyen a generar
empleos permitiendo la incorporación de jóvenes, mujeres y migrantes en la población activa
y en sectores como los países emergentes que contribuye a reducir la pobreza (Figueroa,
Pérez, Godinez, & Pérez, 2014).
Se puede entender al turismo como el conjunto de fenómenos y de prácticas sociales
humanas que representan un extenso significado teórico y práctico, así mismo como un
sistema complejo que forma parte de procesos ecológicos, políticos, económicos y culturales
de las localidades (Osorio, 2006) y que se producen como consecuencia del desplazamiento y
estancia temporal de personas fuera de su lugar de residencia, siempre que no esté motivado
por razones lucrativas. Así mismo, el turismo es el desplazamiento eventual de la gente, por
períodos inferiores a un año, a destinos fuera del lugar de domicilio y de trabajo, las
actividades emprendidas durante la estancia y las facilidades creadas para satisfacer las
necesidades de los turistas (Sancho, 1982).
Actualmente el turismo se ha diversificado en sus tipos, entre los que destacan por sus
actividades sociales, culturales y económicas que propician el movimiento de personas a
países o lugares fuera de su entorno habitual. Los tipos de turismo más representativos son;
ecoturismo, turismo cultural, turismo de aventura, turismo rural, turismo de negocios, turismo
gastronómico, turismo alternativo, turismo deportivo, turismo sostenible, turismo de
naturaleza, entre otros (Miranda, 2022).
La presente investigación, se enfoca en el turismo gastronómico, resaltando su
importancia para potenciar y consolidar destinos, debido a la motivación cada vez mayor que
tiene para los viajeros el conocimiento de todo lo relacionado con la cultura gastronómica de
los lugares que visita (López-Guzman & Sánchez, 2012). De esta forma determinados
viajeros, consideran como motivación principal de su viaje el acudir a un determinado
restaurante, o sencillamente conocer mejor la cocina de una zona geográfica concreta como
parte de la experiencia que pretende con su visita.
El turismo gastronómico es una forma de turismo donde el interés está puesto en la
gastronomía y cultura culinaria del país que se visita. Su principal motivación es conocer y
experimentar las formas de preparar ciertos alimentos, descubrir nuevos sabores y entender
los elementos que lo rodean, sean estos culturales, naturales, sociales, etc. (Vivanco, 2021).
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Puebla una ciudad multicultural
El estado de Puebla, también llamado “Puebla de los Ángeles”, cuenta actualmente
con una población de 6,583,278 habitantes, convirtiéndolo en el quinto estado más poblado
del país (INEGI, 2020). Este lugar esta estratégicamente situado en un valle en el centro
oriente del territorio mexicano y rodeado de cuatro importantes volcanes: Popocatépetl,
Iztaccíhuatl, Malinche y Citlaltépetl.
Puebla de los Ángeles es un auténtico museo de la esencia misma de México al poseer
templos, conventos, historia regional, lo cortesano y lo popular, lo sagrado y lo profano, lo
terrenal y lo celestial, por lo que es conocida como “Relicario de América”. Además de su
gran belleza monumental y arquitectónica colonial española que le han valido para el
nombramiento de “Ciudad Patrimonio Mundial de la Humanidad”, en 1987 por la UNESCO,
debido a sus inmuebles ubicados en el Centro Histórico (UNESCO, 2024) y su característica
particular de ser una cuadrícula rectangular urbana renacentista. Además, es una ciudad
industrial manufacturera, predominando los sectores textiles, la fabricación de autopartes y el
ensamble de autos, posicionándola como una de las más importantes en estos rubros en el
territorio nacional. Asimismo, destaca por ser una ciudad educativa, ofreciendo una amplia
oferta de instituciones académicas, tanto públicas como privadas a nivel superior (El Sol de
Puebla, 2023), por lo que está posicionada como la segunda ciudad más importante dentro de
este sector.
De igual manera, se caracteriza por tener una arquitectura católica cristiana y contar
con un amplio catálogo de edificaciones entre los que destacan: la iglesia de Santo Domingo
(Capilla del Rosario), iglesia de San Francisco (Capilla del Beato San Sebastián de Aparicio),
iglesia de Santa Clara, iglesia de Santa Mónica (Señor de las Maravillas) e iglesia de Santa
Rosa. También es histórica por ser cuatro veces Heroica Puebla de Zaragoza, debido a los
importantes acontecimientos ocurridos como: a lo largo de la historia de México; el primero
por haber librado la Batalla del 5 de mayo de 1862 contra el ejército francés, el segundo por el
Sitio de Puebla del 16 de marzo de 1863, el tercero por la Toma de Puebla del 2 de abril de
1867 y el cuarto por ser Cuna de la Revolución Mexicana del 18 de noviembre de 1910.
Asimismo, e destaca por ser arqueológica, siendo comarca de sitios como la cueva de
Texcal cerca del lago de Valsequillo, la pirámide de Tlachihualtépetl en Cholula y las ruinas
de la cumbre de Cacaxtla. Admirable por ser patronímica culturalmente ya que en
gastronomía fue declarada “Patrimonio Cultural Intangible de la Entidad” por el gobierno del
estado de Puebla en el 2010, por su mestizaje entre la cocina europea y la indígena,
destacando “el mole poblano, los chiles en nogada y los dulces típicos”. El mismo año, la
UNESCO consolidó el nombramiento declarando a la gastronomía mexicana como
“Patrimonio Inmaterial de la Humanidad”.
A su vez, es reconocida por albergar a la majestuosa Biblioteca Palafoxiana, declarada
como “Memoria del Mundo” dentro del patrimonio documental en el 2005, por ser la primera
biblioteca pública de América y por permanecer como testimonio inalterado del legado
europeo en América (Secretaría de Cultura del Estado de Puebla, 2019).
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Recientemente, ha sido nombrada “Ciudad Creativa del Diseño” por la UNESCO en la
categoría de diseño, porque fomenta el potencial creativo, social y económico de las
colectividades locales para promover la diversidad cultural (Puebla ciudad incluyente 2018-
2021, 2018). Actualmente este estado cuenta con 12 pueblos mágicos, posicionándolo en
México, como el primer destino con mayor número de municipios que cuentan con este
nombramiento igualándose con el Estado de México.
En materia de turismo, Puebla es una fuente de generación de ingresos que promueve
el crecimiento y desarrollo de la localidad. Esta dinámica ha convertido al turismo en un
motor clave del progreso socioeconómico. La expansión general del turismo en el estado ha
sido beneficiosa, en términos económicos, de empleo y para muchos sectores relacionados
desde la construcción hasta la agricultura o las telecomunicaciones. Las estrategias de
desarrollo y promoción permitieron posicionar a Puebla como líder en su categoría de
“Ciudades del Interior” impulsando la actividad turística como alternativa viable en el
desarrollo económico y social.
Finalmente, Puebla reporta que el turismo es considerado uno de sus factores
económicos más importantes debido a los recursos turísticos que posee, en especial, el de tipo
cultural ofreciendo a sus turistas una amplia gama de atractivos culturales, siendo estos una
fortaleza que le genera una ventaja competitiva al igual por tener 12 pueblos mágicos
logrando una derrama económica en crecimiento positivo (El Universal Puebla, 2023).
A continuación, se describen los resultados obtenidos durante la encuesta, estos se
presentan primeramente en el orden de las 5 variables sociodemográficas (Lugar de origen,
sexo, edad, tiempo de estadía).
El 85% de los turistas que visitaron Puebla, son originarios de las entidades vecinas de
la ciudad de México, Hidalgo, Oaxaca, Morelos, Tlaxcala y Chiapas, en donde el 54% fueron
mujeres y el 46% hombres, destacando que el promedio de edad más alto lo ocupan los
rangos de entre 23 a 27 años con un 18%, seguido del parámetro de edad de 28 a 32 años con
el 17%, de los cuales el 39.5% confirmaron que su estadía en Puebla fue de más de un día.
Por último, los datos correspondientes a los 15 ítems relacionados en su construcción
con el modelo “estimulo-organismo-respuesta”, se presentan a continuación en la tabla 1.
Interpretación descriptiva de los ítems.
Tabla 1. Interpretación descriptiva de los ítems del modelo. “estimulo-organismo-respuesta”.
1. ¿Consideras que los Antojitos mexicanos reflejan la cultura culinaria del país?
Totalmente
de acuerdo
De acuerdo
Ni de Acuerdo
ni en
Desacuerdo
En
desacuerdo
Porcentaje
80%
17%
3%
0%
100%
Frecuencia
312
66
12
0
2. ¿Considera que la gastronomía mexicana es una de las más ricas, variadas y mejores
del mundo?
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Totalmente
de Acuerdo
De Acuerdo
Ni de Acuerdo
ni en
Desacuerdo
En
desacuerdo
Porcentaje
75%
17%
8%
0%
100%
Frecuencia
292
66
32
0
3. ¿Cuándo viajas a un sitio turístico estas dispuesto a probar su gastronomía típica?
Totalmente
de Acuerdo
De Acuerdo
Ni de
Acuerdo
ni en
Desacue
rdo
En desacuerdo
Porcentaje
68%
17%
13%
2%
100%
Frecuencia
265
66
51
8
4. ¿Consideras que la gastronomía poblana es una de las mejores de México?
Totalmente
de Acuerdo
De acuerdo
Ni de
Acuerdo ni
en
Desacuerdo
En desacuerdo
Porcentaje
63%
16%
12%
9%
100%
Frecuencia
245
62
47
36
5. ¿Estarías dispuesto a probar antojitos típicos de Puebla?
Sí
No
Total
Porcentaje
80%
20%
100%
Frecuencia
312
78
390
6. ¿Cuál ha sido tu antojito poblano favorito?
Pelonas
Chalupas
Cemitas
Molotes
Chanclas
Memela
s
Total
7%
25%
50%
10%
2%
3%
100%
Frecuencia
27
97
195
39
8
12
390
7. ¿Qué antojito poblano consideras que es el más representativo de su gastronomía?
Chalupas
Cemitas
Total
70%
30%
100%
Frecuencia
273
117
390
8. ¿Qué antojito poblano es el más adecuado para comer durante una festividad
mexicana?
Chalupas
Chanclas
Pelonas
Total
80%
15%
5%
100%
Frecuencia
312
59
19
390
9. Ingredientes típicos mexicanos en los antojitos
Maíz
Chile
Carne
Chicharrón
Total
72%
10%
6%
4%
100%
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Frecuencia
280
39
23
16
390
10. Antojito mexicano más sorprendente por la combinación de sus sabores
Molotes
Cemitas
Chanclas
Total
85%
14%
1%
100%
Frecuencia
332
54
4
390
11. ¿Dónde comiste los antojitos poblanos más ricos?
Restaurantes
Fondas
Mercado
Puestos en la
calle
Total
15%
30%
45%
10%
100%
Frecuencia
59
117
175
39
390
12. ¿Consideras que el precio de los antojitos es barato al alcance de los turistas?
Totalmente
de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
Total
80%
17%
3%
100%
Frecuencia
312
66
12
390
13. ¿Consideras que los antojitos poblanos son un alimento rápido y de elaborar y
servir?
Totalmente
de acuerdo
De acuerdo
Ni de acuerdo ni en
desacuerdo
Total
92%
6%
2%
100%
Frecuencia
358
24
8
390
14. ¿Qué antojito poblano recomendarías a alguien que visita Puebla por primera Vez?
Cemitas
Chalupas
Chanclas
Pelonas
Total
40%
35%
14%
11%
100%
Frecuencia
156
136
55
43
390
15. ¿Consideras que los antojitos mexicanos deberían ser más promocionados a nivel
turístico?
Totalmente
De acuerdo
Ni de acuerdo ni
en desacuerdo
En desacuerdo
Total
64%
22%
8%
6%
100%
Frecuencia
250
85
31
24
390
Elaboración propia en base a los resultados obtenidos en la encuesta.
Conclusiones
En este último apartado, se hace referencia a que se logra el objetivo del estudio de la
presente investigación al describir las principales características de consumo de antojitos
poblanos por parte de los turistas que visitan Puebla.
Se concluye que los resultados obtenidos en la encuesta aportan evidencia a favor al
ser contrastados con la teoría citada, arrojando y confirmando las siguientes aseveraciones:
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• La cocina y sus alimentos son parte del patrimonio de las sociedades, son una pieza de
su identidad y de su cultura (Fusté-Forné, 2017) de acuerdo con la teoría de que los
antojitos mexicanos reflejan la cultura culinaria de México.
• La gastronomía mexicana es una de las más ricas, variadas y mejores del mundo y
gracias a sus técnicas ancestrales, ingredientes y capacidad ecléctica ha logrado formar
parte no solo de las mesas mexicanas, sino que ha generado un gran interés a nivel
mundial (Escofet, 2013). De acuerdo con los resultados obtenidos por las personas
encuestadas se puede afirmar que la gastronomía mexicana es una de las más ricas,
variadas y mejores del mundo.
• La dieta gastronómica del mexicano esta heredada y basada desde tiempos
prehispánicos en la trilogía que incluyen el maíz, frijol y chile, ingredientes muy
representativos de México. El maíz, que forma parte de un mito tradicional es fuente
de vida y está ligado a un significado histórico (UNESCO, 2024) y de acuerdo con los
resultados obtenidos el ingrediente típico de México que más llama la atención en los
antojitos es el maíz.
• La gastronomía mexicana está en constante revolución al contar con una gran variedad
de platillos tradicionales e innovadores reconocida por sus sabores, ingredientes,
preparación distintiva y sofisticada (Servin, 2010), por lo tanto, de acuerdo con las
personas encuestadas, la mayoría afirma que cuando viaja a un sitio turístico está
dispuesto a probar su gastronomía típica, ya que está en constante evolución al contar
con una gran variedad de platillos tradicionales e innovadores reconocida por sus
sabores
• Los antojitos poblanos más ricos se venden y se consumen en puestos improvisados o
locales pequeños (Morales, 2021) en las principales calles por donde pasan los
transeúntes, ya que la mayoría de los mexicanos están familiarizados con este tipo de
alimentos y que de acuerdo con los resultados obtenidos los turistas prefieren
comerlos en pequeños locales ya sean restaurantes, fondas, mercados y puestos en la
calle
• Los antojitos por sus características son fáciles de conseguir, baratos, de preparación
rápida y muy socorridos por aquellas personas que no tienen mucho tiempo para
degustar de una comida completa (Ávila, 2008) y que, de acuerdo con los resultados
obtenidos, se afirma que la mayoría de los turistas están dispuestos a probar los
antojitos poblanos.
En consonancia con los resultados encontrados los antojitos son el más fiel exponente
de la cocina popular poblana reflejando sus antecedentes gastronómicos prehispánicos y el
mestizaje colonial, reflejando la rica diversidad de la gastronomía de México además de ser
una parte integral de la cultura culinaria del país. Estos alimentos son una forma de ser del
mexicano, de una costumbre alimenticia tradicional y que está presente de manera cotidiana a
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lo largo de su vida. Por último, hay que destacar que la gastronomía poblana es avocarse a una
de las cocinas más ricas y representativas de México.
Recomendamos hacer otros estudios transversales en otras fechas significativas de la
cultura mexicana o de acuerdo a la temporada en que se den las materias primas de los
antojitos, así como de hacer futuras investigaciones en diferentes estados de la república
mexicana por su gran variedad gastronómica que posee y plantear un nuevo estudio en cada
uno de los pueblos mágicos de Puebla.
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