Dimensiones e indicadores para la valoración de destinos turísticos
gastronómicos
Dimensions and indicators for the valuation of gastronomic tourist
destinations
1
Viviana Morán
https://orcid.org/0009-0008-8591-8107
stefany.moran@ute.edu.ec
Universidad UTE, Quito-Ecuador.
2
Diego Salazar Duque
https://orcid.org/0000-0003-2111-9134
diegosalazarduque@hotmail.com
Universidad UTE, CiTUR Ecuador.
3
Paola López
https://orcid.org/0000-0003-0765-7091
paola.lopezb@ute.edu.ec
Universidad UTE, Quito-Ecuador.
4
1
Manuscrito recibido el 26 de abril del 2023, y aceptado tras revisión editorial y de pares doble ciego el 16 de octubre del 2023.
Kalpana Revista de Investigación. no. 25. Publicación Semestral (diciembre-2023) ISSN-e: 2661-6696 ISSN: 1390-5775.
2
Licenciada en Turismo; título obtenido en la Universidad UTE, Quito, Ecuador
3
Doctor en Administración obtenido en la Universidad Nacional de Rosario - Argentina; y Master en Administración de Empresas;
actualmente es Docente de la Universidad UTE, Quito - Ecuador. forma parte del grupo de investigación: Sistema Turístico.
4
Licenciada en Ecoturismo y Guía Nacional de Turismo y Magister en Estudios Socioambientales. Posee un Diplomado en Diseño,
Gestión y Evaluación de Proyectos de Desarrollo; actualmente es Docente de la Universidad UTE, Quito - Ecuador. Forma parte del
grupo de investigación: Sistema Turístico
Dimensiones e indicadores para la valoración de destinos turísticos gastronómicos
Viviana Morán, Diego Salazar y Paola López
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Resumen
La modalidad del turismo gastronómico se convierte en un fenómeno que permite generar experiencias
organolépticas y gastronómicas a partir de la oferta culinaria. El objetivo de esta investigación es identificar
las dimensiones e indicadores que se requieren para valorar un destino turístico gastronómico. Se realizó
un estudio con enfoque cualitativo a partir de una investigación documental realizada en tres fases:
definición de criterios, levantamiento de información y análisis de datos; en esta última fase se contempló
un proceso de reducción de datos, mediante la separación de elementos relacionados al objeto de estudio,
la clasificación y el agrupamiento de datos. Como resultado se identificaron 14 dimensiones y 94
indicadores que permiten realizar un proceso de valoración de un destino turístico gastronómico. Como
conclusión se obtiene que, ante la literatura existente solo se hace referencia al término turismo
gastronómico como una actividad complementaria que puede tener un destino que incluye la visita
autónoma o guiada a productores de alimentos, festivales gastronómicos, ferias alimentarias, entre otros,
pero que no toma en consideración otros elementos que son el centro o motor de este tipo de actividad
turística, como, por ejemplo: el marketing, los aspectos políticos, la infraestructura del destino, el perfil del
turista y más.
Palabras clave: turismo gastronómico, destino turístico, producto turístico, valoración de destinos,
gastronomía, alimentos y bebidas
Abstract
Gastronomy tourism is an alternative tourism type that becomes a phenomenon that allows the generation
of organoleptic and gastronomic experiences based on the culinary offer. The purpose of this paper is to
identify the dimensions and indicators required to value a gastronomy tourism destination. Therefore, a
qualitative approach study was conducted based on documentary research carried out in three phases:
definition of criteria, information gathering and data analysis; in this last phase, a process of data reduction
was contemplated, through the separation of elements related to the object of study, classification and
grouping of data. As a result, a total of fourteen dimensions and ninety-four indicators were identified,
which will make it possible to carry out an evaluation process of a Gastronomy Tourism Destination. As a
conclusion, in the literature, the term gastronomy tourism is only referred to as a complementary activity
that a destination can offer, which includes autonomous or guided visits to food producers, gastronomic
festivals, food fairs, among others, but it does not take into consideration other elements that are at the core
of this type of tourism activity, such as: marketing, political issues, destination infrastructure, tourist profile
and more.
Keywords: gastronomy tourism, tourist destination, tourist product, destination rating, gastronomy, food,
and beverage
Introducción
El turismo en la actualidad es uno de los sectores que mayor innovación y crecimiento ha
tenido en los últimos años; a pesar de esto, el sector ha sido cuestionado por la sociedad por la
inestabilidad económica que obtiene la comunidad receptora por este tipo de actividad (Vigil et
al., 2018; Llugsha y Camacho, 2021). En ese aspecto; con el objetivo de generar resultados
positivos para un destino, es necesario tomar en cuenta varios factores que fortalezcan el desarrollo
activo del destino y que genere datos favorables a la comunidad; entre estos elementos se
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encuentran: el tipo de atractivo y los variados recursos que posee, el tipo de información
socializada en los distintos medios tecnológicos y de comunicación sobre su oferta turística, la
accesibilidad y la facilidad de trasladarse de un lugar a otro, la seguridad, el trato al turista, la
innovación, la imagen del destino, las motivaciones del turista, la calidad y la autenticidad del
destino, entre otros (Santana, 2003; Santiago et al., 2017).
No obstante, el analizar un destino turístico de manera holística e integral ya no es
suficiente; hoy en día se requiere de un estudio más específico que permita entender, en primer
lugar, qué elementos o criterios son propios y característicos de cada tipo o modalidad de destino
turístico existente, como, por ejemplo: destinos turísticos de negocios, de naturaleza, religioso,
gastronómico, arqueológicos, entre otros (Castañeda, 2019), y qué destinos han logrado tener esa
denominación.
En ese sentido, este estudio se enfoca en investigar ese primer paso y busca entender qué
elementos son claves para designar o denominar un destino como gastronómico. Sobre esa misma
línea, estudios preliminares manifiestan que, el éxito de un destino turístico gastronómico (DTG)
depende de varios factores como, por ejemplo: la cultura, el producto gastronómico, la
segmentación o perfil sociodemográfico de los turistas que acuden a un destino por la gastronomía
(Kivela y Crotts, 2006), las motivaciones gastronómicas asociadas con el turismo (Bravo et al.,
2019), y el nivel de satisfacción del turista. De estos factores es importante hacer hincapié en el
proceso de segmentación de turistas y el perfil sociodemográfico, ya que permite entender los
diferentes comportamientos que pueden presentarse hacia la gastronomía, los cuales pueden influir
en la elección de un destino (Gómez et al., 2020).
La investigación realizada por Amaya et al. (2017) menciona los diversos trabajos donde
se identifican algunos factores (dimensiones) que son determinantes para medir la competitividad
de un destino turístico haciendo referencia a la naturaleza, sostenibilidad ambiental y clima; el
marketing; el precio/costo/valor; el patrimonio cultural, la cocina local/gastronomía; accesibilidad;
entre otros, los cuales pueden ser útiles también para definir un destino gastronómico. No obstante,
se considera la existencia de otros elementos que también deben estar sujetos a este tipo de
práctica, los cuales deben constituir las bases del destino para fortalecer este tipo de actividad;
como, por ejemplo, la infraestructura, los aspectos políticos y culturales o el mismo
comportamiento del consumidor anteriormente denominado turista.
Existe también la propuesta del Índice de Competitividad de Viajes y Turismo o TTCI por
sus siglas en inglés (Travel and Tourism Competitiveness Index), elaborado por el Foro Económico
Mundial (World Economic Forum, WEF) desde 2007 “que permite conocer la posición relativa de
cada país en materia de competitividad turística, mediante un conjunto de indicadores, agrupados,
a su vez, en pilares” (Román et al., 2021, p. 5). El Índice de Competitividad de Viajes y Turismo
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permite medir los factores y las políticas que favorecen el desarrollo del turismo en cada país y
que hacen que un destino sea lo suficientemente atractivo para visitarlo.
El Foro Económico Mundial elaboró por primera vez en el año 2007 un informe anual
sobre la competitividad turística de 140 países al cual le tituló The Travel & Tourism
Competitiveness Report (TTCR). “En este índice se calcula una medida de la competitividad
turística a nivel de país, el denominado TTCI, facilitando como resultado un índice global de
competitividad turística” (Román et al., 2021, p. 5). El resultado del índice sirve también como
una medida para evaluar la reputación del destino en un ranking mundial.
El TTCI plantea temas macro que engloban los criterios de competitividad en cuatro
subíndices que son a) el entorno propicio para el turismo; b) las políticas y factores que favorecen
los viajes y turismo; c) la infraestructura y d) los recursos naturales y culturales. Además, cuenta
con 14 pilares que forman parte de cada subíndice, 90 indicadores, así como una puntuación
valorativa entre 1 y 7. Entre todos se hace un promedio y el resultado es el índice de cada país.
El Índice de Competitividad Turística ha tenido una gran acogida en los países de
Latinoamérica, es así como, en Ecuador, el Ministerio de Turismo (2017) lo tomó como referencia
para definir los criterios para elaborar la Guía Metodológica para la Jerarquización de Atractivos
y Generación de Espacios Turísticos del Ecuador, la cual sigue vigente hasta la actualidad.
En función de este antecedente, el objetivo de la presente investigación es identificar las
dimensiones y los indicadores que son necesarios para valorar un destino turístico gastronómico.
El resultado de este estudio permitirá presentar un concepto que permita entender la estructura que
se requiere para que alcance un lugar esa denominación.
Para ello, este manuscrito está compuesto por un primer apartado donde se describen los
diferentes términos que se encuentran relacionados al objeto de estudio; entre ellos: destino
turístico, turismo, gastronomía y turismo gastronómico. Consecuentemente, se presenta un
apartado donde se describe la metodología considerada para el levantamiento de la información,
mediante el enfoque cualitativo y los procesos estimados para categorizar los elementos que
permiten valorar este tipo de actividad turística. Finalmente, se presenta los resultados obtenidos
del estudio y una breve discusión de la información para terminar con las conclusiones obtenidas
de esta investigación.
Destino turístico
Un destino es un subsistema que se encuentra conformado por elementos espaciales,
administrativos y productivos que se interrelacionan entre sí para producir bienes y servicios que
son consumidos en el mismo lugar (Barrado, 2004), el cual requiere de una marca, una fijación de
precio y una posición en el mercado, al tratar de mantener un flujo de visitantes y de turistas, con
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el objeto de aportar a la economía (Garcés et al., 2018). En ese sentido, la OMT define un destino
turístico como, el lugar físico donde pernocta el visitante al menos una noche, el cual posee
productos turísticos, servicios de apoyo, atracciones, recursos turísticos, los cuales pueden ser
visitados en un día; un lugar donde se involucran diferentes actores (comunidad local), el cual
requiere de una adecuada gestión y una imagen que le permitirá diferenciarse competitivamente
en el mercado (OMT, 2017; De los Reyes, 2019).
Turismo
En el año de 1942, Hunzlker y Krapf, mencionados por Santamaría y Bayas (2018),
definieron al turismo “como un conjunto de relaciones y fenómenos que se producen como
consecuencia del desplazamiento y estancia temporal de personas fuera de su lugar de residencia,
siempre que no esté motivado por razones lucrativas” (p. 17). Hoy en día el concepto de turismo
se manifiesta como “un fenómeno social, cultural y económico que supone el desplazamiento
de personas a países o lugares fuera de su entorno habitual por motivos personales,
profesionales o de negocios” (World Tourism Organization, 2008).
Frente a esa postura el turismo, a través de los años, ha logrado manifestar una gran
variedad de tipos o modalidades que hacen referencia a las actividades que se pueden realizar
en el destino; por mencionar algunas modalidades se encuentra el ecoturismo, turismo de
aventura y turismo rural; a su vez, de este último surge el agroturismo y el senderismo, el
turismo gastronómico, entre otros (Castañeda, 2019).
Gastronomía
Cuando se habla de gastronomía normalmente se hace alusión a las personas que, por su
profesión de gastrónomo, se desenvuelven en actividades relacionadas con la elaboración de
alimentos y bebidas, los cuales ejercen sus funciones en restaurantes o cafeterías (Valdés et al.
2023); razón por la cual, el Diccionario de la Lengua Española (2022), lo define como el “arte de
preparar una buena comida”; no obstante, este término engloba varios elementos que tienen una
estrecha relación con el sistema alimentario de la humanidad y el impacto que tiene de manera
positiva o negativa en la cultura de una sociedad. Para Montecinos (2015) y Bahls et al. (2019),
por ejemplo, la gastronomía comprende un conjunto de conocimientos relacionados con el arte, la
comida, la cultura, y la ciencia de preparar y servir comida rica o delicada y apetitosa;
contribuyendo al desarrollo social, la seguridad alimentaria y económica de un sitio, una
comunidad, una localidad, de una región o un país (Félix et al., 2021).
En síntesis, la gastronomía contempla un absoluto conocimiento del manejo de los
alimentos y el arte de poder producir, transformar o crear platillos a partir de los mismos, con el
fin de preservar y salvaguardar la cultura gastronómica de un pueblo con énfasis en las técnicas
culinarias, las recetas y los saberes ancestrales relacionadas a la cocina; en un contexto donde se
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debe aprovechar los cultivos de una zona, como, por ejemplo: el maíz, la papa, el cacao; la
elaboración de platos típicos a nivel local, nacional o regional, o el desarrollo de productos
procesados como: vinos, chocolate, aceite de oliva, quesos, entre otros. A más de ello, toma en
consideración el proceso de venta y comercialización de los alimentos o bebidas con el objetivo
de satisfacer las necesidades del mercado.
Turismo gastronómico
El turismo gastronómico, también denominado turismo culinario, es un fenómeno turístico
que genera experiencias en los visitantes como el principal elemento diferenciador que sustituye
al servicio tradicional que existe en la oferta turística al solo alimentarse; donde el turista
experimenta, de forma positiva, emociones organolépticas y gastronómicas que convierten su
visita en algo auténtico e inolvidable (Reyes et al., 2017; Seyitoğlu e Ivanov, 2020).
Para Millán y Agudo (2010), el turismo gastronómico se entiende como una actividad
turística motivada en la persona por la afición de visitar y degustar alimentos propios de un lugar
como medio para acercarse a la cultura, historia y costumbres de una zona geográfica.
De acuerdo con Fandos y Puyuelo (2012), existen definiciones que han sido muy
mencionadas en la literatura sobre el término “turismo gastronómico” de los autores Hall (1996),
Hall y Mitchell (2001) y Hall y Sharples (2003); quienes lo plantean como:
un viaje experiencial a una región gastronómica, con propósitos recreativos o de ocio, que
incluye la visita a productores primarios y secundarios de alimentos, festivales
gastronómicos, ferias alimentarias, eventos, mercados de agricultores, muestras y
demostraciones culinarias, catas de productos agroalimentarios de calidad o cualquier
actividad turística relacionada con la gastronomía (Fandos y Puyuelo, 2012, p. 3).
De acuerdo con Arias y Pozo (2021), “el fenómeno gastronómico ha sido vinculado al
turismo por su condición cultural, lo que implica, entonces un fenómeno antropológico el cual es
comprendido en función de su ubicación geográfica o climatológica […] factores determinantes
en la dieta de cada región” (p. 75).
Para Castañeda (2019) el llamado turismo gastronómico propone dos alternativas que
pueden ser generadas de forma separada o de forma simultánea: la primera “probar o experimentar
los platos típicos de la región visitada; y la segunda es la visita a productoras de alimentos” (p.
399). En ese sentido, este tipo de modalidad, dada por su carácter patrimonial y proveedor de
identidad, se desprende, a su vez, del turismo cultural (Oviedo y Olivo, 2021), el cual tiene sus
propias modalidades o variantes como por ejemplo el turismo de quesos, turismo de cacao, turismo
de tapas, oleoturismo, entre otros (Castañeda, 2019).
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Tomando las palabras de Joxe Mari Aizega, mencionado por la OMT (2021), el turismo
gastronómico será aquella actividad que brinda oportunidades únicas a un destino favoreciendo el
crecimiento económico de las comunidades locales que lo conforman al impulsar la cadena
productiva y de valor que tiene la gastronomía, con el objeto de promover el desarrollo social y
económico (OMT, 2021).
La gastronomía, como actividad turística de un destino, puede ser atractivo para el visitante
o turista al considerar uno o varios escenarios o modalidades como; por ejemplo:
Conocer el origen y producción de los alimentos (agroturismo): mediante esta modalidad
el visitante o turista puede conocer, degustar e identificar productos y sabores exóticos o muy poco
conocidos que se cultivan, cosechan, pescan o crían en una localidad, como son los alimentos
naturales que no han sido procesados que pueden ser de origen vegetal o animal. Para esta
modalidad se diseñan diversos tipos de tours, circuitos o rutas gastronómicas que incluyen
productores, restaurantes, comercios, entre otros (Jeambey, 2016); es decir, entidades públicas y
empresas privadas que trabajen en la creación de un circuito gastronómico que puedan solucionar
las dificultades de comercialización de productos alimenticios regionales como vía para
promocionar dichos alimentos (Dancausa y Millán, 2022) o programas compuestos por itinerarios
turísticos con un enfoque recreativo y cultural donde el visitante explora la cadena de valor del
alimento, desde la producción primaria hasta que llega al plato. Aquí sobresalen rutas como la del
cacao, del vino, de la pizza, de los ceviches, entre otros.
Presenciar la transformación de un alimento natural en uno procesado: por medio de esta
modalidad el turista puede observar cómo son elaborados los alimentos artesanales o industriales
que han sido mínimamente procesados, con la finalidad de aumentar la duración, su
almacenamiento o ser utilizados como ingrediente para una preparación culinaria con el fin de
consumirlos de forma personalizada o masiva (Quiroz et al. 2021). Este tipo de actividad le permite
al turista visitar plantas productoras de alimentos, fábricas o tiendas donde se elaboran este tipo de
productos y conocer más sobre su cadena gastronómica. Por lo tanto, los destinos inclinan
esfuerzos en potenciar comercialmente empresas que producen alimentos representativos a nivel
local, nacional o internacional que son reconocidos y adquiridos por su marca o su sabor. Aquí
sobresalen productos como la cerveza, el chocolate, los quesos, entre otros.
Consumir platillos y bebidas culinarias de la localidad: este tipo de alternativa propone
una actividad de degustar y participar activamente en la elaboración o consumo de platillos
culinarios o bebidas que están en tendencia, o que son tradicionales o de vanguardia; donde los
restaurantes, cafeterías o establecimientos gastronómicos de especialidad son el escenario idóneo
para organizar este tipo de acontecimiento (Contreras y Medina, 2021).
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Asistir a eventos gastronómicos: otra actividad turística gastronómica se produce cuando
se desarrolla un espacio de encuentro gastronómico, puede ser de alto impacto y de relevancia,
estos eventos reúnen a varios exponentes del ámbito culinario o productivo donde se comparten
experiencias, ofertas o conocimientos sobre esta disciplina. En este tipo de programas los viajeros
buscan participar de todas aquellas modalidades y prácticas que pueden ofrecer las ferias
gastronómicas, los congresos o eventos temporales que se desarrollan o pueden desarrollarse en el
destino (Folgado et al., 2014).
Degustar alimentos en restaurantes a puertas cerradas: “Se trata de residencias
particulares que permiten degustar propuestas culinarias innovadoras en un ambiente diferente”
(Falcón, 2014. p. 54). Es una tendencia innovadora que tiene pocos años en el mercado, pero es
una experiencia que se encuentra en crecimiento.
Metodología
Para identificar aquellos factores que influyen en el proceso del desarrollo de un destino
turístico gastronómico se consideró un estudio metodológico de carácter cualitativo; teniendo
como base las aportaciones documentales generadas hasta la fecha a nivel bibliográfico, las cuales
fueron trabajadas a partir de un proceso metódico de juicio de valor mismo que parte de dos
preguntas iniciales mencionadas posteriormente, una exploración bibliográfica de artículos
publicados en inglés y español entre los años 1999 y 2022, un proceso de análisis de reducción y
disposición de datos a partir del modelo manifestado por Quecedo y Castaño (2003), el cual se lo
detalla más adelante, la integración de la información (datos) y la elaboración de conclusiones
(Peña, 2022). En este sentido, con el fin de cumplir el proceso metodológico anteriormente
mencionado, este apartado está compuesto por una sección donde se presentan las preguntas
relacionadas al objeto de investigación y el proceso de análisis a partir de las tres fases
consideradas por Quecedo y Castaño (2003): definición de criterios, levantamiento de información
o recolección de datos (mediante análisis de documentos) y análisis de datos.
Con el fin de cumplir con el objetivo general de la investigación, se formularon las
siguientes interrogantes: ¿Qué dimensiones e indicadores deben ser valorados en un sitio para
alcanzar la denominación de destino turístico gastronómico? y ¿Cuál es la definición de destino
turístico gastronómico?
Para el proceso de análisis en los estudios cualitativos, de acuerdo con Quecedo y Castaño
(2003), como primer paso, se deben abordar los contextos en los que se desarrolla el objeto de
estudio. Se consideró los pasos claves realizados por Jiménez et al. (2012) para la determinación
de las dimensiones y la fijación de los indicadores: examinar, analizar, determinar y validar.
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Como segunda fase, y con el fin de recoger los datos suficientes para responder a las
interrogantes anteriormente mencionadas, se trabajó a partir de las fuentes de información que se
encuentran generadas en artículos científicos y tesis de acceso abierto que hayan sido publicados
desde 1999 hasta el año 2023 a nivel regional e internacional, tanto en español como en inglés y
que hayan sido identificados con ayuda del buscador de Google Académico y Scopus.
Tanto para dar solución a la primera y segunda interrogantes se trabajó con varias palabras
claves de búsqueda: a) en español: destinos turísticos, gastronomía en destinos, turismo y
gastronomía, destinos vinculados a la gastronomía, gastronomía como potencial turístico, turismo
gastronómico, factores que debe tener un destino turístico, destinos turísticos gastronómicos; y b)
en inglés: gastronomy destinations, gastronomy and tourism, gastronomy, touristic destinations,
competitiveness in destinations, sustainability, tourist destinations, gastronomic experiences.
Dimensiones para valorar un “destino turístico gastronómico”
Con el fin de identificar las dimensiones que conforman el ¨destino turístico gastronómico¨
se procedió a hacer un listado de los términos que han sido mencionados por los diversos autores
tomando en cuenta los sinónimos existentes o aquellos criterios que se relacionan entre sí, y de
esta manera no generar una mayor cantidad de información que trate de lo mismo. Se consideró
los criterios que conforman el modelo conceptual de competitividad del destino de Crouch y
Ritchie (1999), el modelo integrado de la competitividad del destino turístico de Dwyer y Kim
(2003) y los criterios relacionados con la imagen del destino, la sostenibilidad en el turismo, la
calidad, los aspectos socioculturales, políticos y económicos que tengan que ver o que aporten a
la gastronomía. Adicionalmente, se tomaron en cuenta criterios considerados en el Índice de
Competitividad de Viajes y Turismo del Foro Económico Mundial. Este proceso permitió
identificar las diversas dimensiones que permiten valorar un destino turístico gastronómico.
Indicadores para valorar un “destino turístico gastronómico”
En esta etapa se levantó la información de varias fuentes bibliográficas (Crouch y Ritchie,
1999; Dwyer y Kim, 2003; Cohen y Avieli, 2004; Enright y Newton, 2004; Beerli y Martín, 2004;
Boullón, 2006; Fandos y Puyuelo 2012; Hernández et al., 2015; Montesinos, 2017; Hernández,
2018; Cunha, 2018; Cunha et al., 2019; Sobrado y Sanz, 2020; Pla, 2021; Menor et al., 2022)
donde se consideran los elementos para el desarrollo o valoración de un destino turístico
gastronómico, según su dimensión o categoría. Aquí se tomó en cuenta las siguientes dimensiones:
aspectos culturales, recursos culturales, aspectos ambientales, recursos naturales, turismo de ocio
y recreación, aspectos sociales, aspectos económicos y políticos, determinantes calificativos o
condiciones situacionales, infraestructura general del destino, marketing estratégico, producto
gastronómico, perfil del turista, comportamiento del consumidor.
Definiciones conceptuales del término “destino turístico gastronómico”
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Con el fin de responder a la segunda interrogante se procedió a interpretar los conceptos
referentes al término “turismo gastronómico” y las dimensiones y los indicadores identificados
para valorar un “destino turístico gastronómico”. Esto permitió proponer un concepto más
complejo que se adapte a esta modalidad para el desarrollo activo de un destino. En ese aspecto,
para la construcción conceptual se tomó como base los factores de Aguirregoitia y Fernández
(2017) que deben ser tomados en cuenta para el desarrollo del turismo gastronómico: 1) que
contenga un patrimonio turístico consolidado, 2) una oferta gastronómica de calidad, 3) un sector
agroalimentario significativo y 4) un sector público implicado.
Análisis de datos o de la información
Finalmente, como última fase, y de acuerdo con el modelo propuesto por Miles y
Huberman, referido por Quecedo y Castaño (2003), para el desarrollo de un análisis de datos
cualitativos se contempló realizar los siguientes pasos:
Reducción de datos
Para el desarrollo final de este proceso se realizaron las siguientes actividades:
a) Separación de elementos o unidades: búsqueda e identificación preliminar de las
publicaciones generadas en artículos científicos, libros y tesis; donde se tomó en cuenta
criterios relevantes y significativos con relación al término destino turístico gastronómico.
b) Identificación y clasificación de elementos: comparación de la información, de los diversos
componentes temáticos (dimensiones e indicadores), donde se identificaron las semejanzas
y diferencias de los datos con el fin de poder, más adelante, agruparlos en dimensiones;
para este proceso se consideró realizar de manera inductiva bajo los criterios de objetividad
(doble interpretación) y pertinencia (relevante al objeto de estudio).
c) Agrupamiento: agrupación y organización de la información de los elementos por
dimensiones o los indicadores por autor.
Disposición de datos
En esta última etapa, y con el fin de extraer las conclusiones, se consideró presentar los
datos obtenidos y finales apoyados en matrices de doble entrada donde se disponen los datos de
manera estructurada y ordenada.
Propuesta de modelo para valorar un “destino turístico gastronómico”
Una vez identificadas las dimensiones y los indicadores para la valoración de un destino
gastronómico se estimó la información de los datos levantados metodológicamente mediante juicio
de valor. Se tomó en consideración los criterios con mayor representatividad entre algunos autores,
donde se procedió a reducir el conjunto de datos a partir de una delimitación de unidades y la
codificación abierta de manera cualitativa como la relevancia de la información, el número de citas
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que tiene cada criterio y las veces que fue mencionado por los autores. Cabe señalar que algunos
autores utilizan sinónimos para referirse a una misma variable ya mencionada por otro autor; esto
también se consideró para evitar duplicidad de las dimensiones o los indicadores.
Desarrollo de la investigación
Dimensiones para valorar un “destino turístico gastronómico”
Una vez levantada y examinada la información concerniente al objeto de estudio, en la
Tabla 1 se agruparon las dimensiones identificadas relacionadas a los criterios de valoración de un
destino turístico. Como resultado se logró determinar un total de 14 dimensiones: aspectos
culturales; recursos culturales; aspectos ambientales; recursos naturales; turismo de ocio y
recreación; aspectos sociales; aspectos económicos y políticos; determinantes calificativos o
condiciones situacionales; infraestructura general; planta turística; marketing estratégico; producto
gastronómico; perfil del turista; comportamiento del consumidor.
Tabla 1. Dimensiones para valorar un destino turístico gastronómico
Autores
1
2
3
4
5
7
8
9
10
11
12
13
14
15
Crouch y Ritchie (1999)
Dwyer y Kim (2003)
Cohen y Avieli (2004)
Enright y Newton (2004)
Beerli y Martín (2004)
Fandos y Puyuelo (2012)
Hernández et al. (2015)
Montesinos (2017)
Hernández (2018)
Cunha, S. (2018)
Cunha et al. (2019)
Sobrado y Sanz (2020)
Pla (2021)
Menor et al. (2022)
Dimensiones
Aspectos culturales del destino
x
x
x
x
x
Recursos culturales del destino
x
x
x
x
Aspectos ambientales del destino
x
Recursos naturales del destino
x
x
x
Ocio y recreación del destino
x
Planta Turística
Aspectos sociales del destino
x
x
Aspectos económicos y políticos
del destino
x
x
x
Determinantes calificativos o
condiciones situacionales del
destino
x
x
x
x
x
Infraestructura general del
destino
x
x
x
Marketing estratégico
x
x
x
x
x
x
x
x
Producto gastronómico
x
x
x
x
x
x
x
x
Perfil del turista
x
x
Comportamiento del consumidor
x
x
x
x
x
x
x
Fuente: elaboración propia con base a Crouch y Ritchie (1999), Dwyer y Kim (2003), Cohen y Avieli (2004), Enright y Newton (2004), Beerli y Martín (2004),
Boullón (2006), Fandos y Puyuelo (2012), Hernández et al. (2015), Montesinos (2017), Hernández (2018), Cunha (2018), Cunha et al. (2019), Sobrado y Sanz
(2020); Pla (2021), Menor et al. (2022).
Entre las primeras dimensiones que se encuentran descritas en esta tabla se mencionan los
aspectos y los recursos culturales, los aspectos medioambientales y los recursos naturales. Se
consideran estos criterios porque aportan al desarrollo de un destino turístico gastronómico
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potenciando actividades turísticas complementarias que permiten impulsar a un destino de forma
diferenciadora y competitiva (Geraldi, 2023).
El turismo de ocio y recreación, considerado como una dimensión para la valoración de un
destino turístico gastronómico, es un conjunto de actividades que prestan servicio de libre elección,
que se encuentran asociadas con la promoción de la distracción o fuga de lo cotidiano para realizar
diversas prácticas en el tiempo libre (Azevedo y Gomes, 2013). Desde el enfoque gastronómico
existen criterios que deben ser considerados como complemento para aportar a la actividad del
turismo gastronómico y que no necesariamente son la razón principal del viaje por parte del
visitante o turista; entre estos se encuentran, los parques temáticos, centros comerciales, las
actividades de deporte y entretenimiento, entre otros (Chang et al., 2021; Lee y Jan, 2022).
En cuanto a los aspectos sociales, comprende aquellas normas, valores, pautas, costumbres,
creencias y actividades que rigen la conducta de un medio ambiente o sociedad. En ese sentido, la
amabilidad de la población local puede llegar a ser más importante que la calidad de la información
sobre las oportunidades turísticas que ofrece el destino (Muresan et al., 2019). Por lo tanto,
conlleva a evaluar la calidad de vida del residente para el éxito del sector turístico (Rodrigues et
al., 2022). Elementos como la hospitalidad y amabilidad del residente local, la disminución de las
barreras de lenguaje, la calidad de vida de la población local, las costumbres y la forma de vida de
los habitantes del destino son factores fundamentales para potenciar y valorar un destino turístico
en cualquiera de sus modalidades.
En referencia a los aspectos económicos y políticos, están conformados por un conjunto de
directrices y lineamientos que un Estado regula y orienta para el proceso económico de un país.
En esa perspectiva, criterios como la estabilidad política, la política monetaria, el desarrollo
económico, la coordinación pública – privada entre las entidades públicas – privadas y las políticas
públicas influirán notablemente en el éxito y desarrollo efectivo de las actividades turísticas de un
destino (Penny y Bramwell, 2015). En ese sentido, la gobernanza tanto a nivel nacional como local
influirá notablemente en el turismo gastronómico ya que es necesario que se emita normativa y se
implementen políticas de control que regulen la actividad turística y promuevan e incentiven a los
empresarios a invertir en el destino y a los turistas a satisfacer sus necesidades y expectativas.
La planta turística constituye un subsistema del sistema turístico, el cual está conformado
por el equipamiento y las instalaciones. El primero incluye todos los establecimientos que prestan
servicios turísticos, tales como alojamiento, alimentos y bebidas, agencias de viaje, actividades de
recreación y transporte. El segundo elemento son las instalaciones, las cuales son construcciones
especiales que facilitan el desarrollo de las actividades turísticas (Boullón, 2006).
Los determinantes calificativos o condiciones situacionales y la infraestructura general de
un destino, que, si bien no es estrictamente turística en todos los casos; es necesaria para que se
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desarrollen con normalidad las actividades turísticas, como las vías, el transporte, la conectividad,
los servicios básicos de agua y energía eléctrica, la seguridad, entre otros. Estos dos factores son,
como su nombre lo indica determinantes para un destino turístico gastronómico (Muresan et al.,
2019). Por ejemplo, si pensamos en un destino al cual no se puede acceder fácilmente porque no
cuenta con vías o están en muy mal estado; no podría desarrollarse ninguna actividad ni consumir
ningún producto o servicio turístico. Lo mismo sucede si es que hay inseguridad en el destino; los
visitantes si es que llegan una vez no regresan.
El marketing estratégico, como criterio de valoración para un destino turístico, es un factor
clave para la comercialización de la identidad gastronómica; mediante un proceso estratégico y
operativo bien estructurado por parte del destino se podrá mostrar al mercado los alimentos o
productos gastronómicos desarrollados por parte de productores, empresarios o actores
relacionados al sector de alimentos y bebidas; lo que influirá en la decisión del visitante o turista
por seleccionar uno u otro destino (Seyitoğlu e Ivanov, 2020).
El producto gastronómico, desde una visión empresarial de alimentos y bebidas constituye
el elemento básico o central que busca satisfacer el hambre de una persona, generalmente
enriquecido con componentes que aumentan su valor y su atractivo para el mercado (Kozłowska,
2019). Desde el enfoque turístico un producto gastronómico constituye uno de los elementos más
importantes de la industria turística de un país (Velázquez y Garlobo, 2020) el cual está compuesto
por un conjunto de productos y servicios que se encuentran conectados en torno a la producción y
comercialización de los alimentos naturales, los platos típicos o vanguardistas que son
contemplados por la empresa, establecimientos gastronómicos (activos gastronómicos de un
destino) que se dedican a la producción, distribución o venta de alimentos y bebidas; los cuales, al
ser consumidos o mencionados, permiten experimentar emociones o sentimientos en el comensal.
Para que se produzca este efecto en el turista o visitante, deberá existir en el destino una
estabilidad y un equilibrio entre los actores, las empresas privadas, el sector público, el patrimonio
gastronómico y el patrimonio cultural, de una localidad; donde la cocina tradicional y ancestral
puedan ser impulsadas como incentivos para su desplazamiento. Para ello, el destino deberá
contemplar elementos como: el patrimonio alimentario y gastronómico, el tipo de cocina, la
variedad de productos gastronómicos, la existencia de productos gastronómicos certificados y con
denominación de origen, precios accesibles, instalaciones adecuadas para consumir alimentos,
ambiente y confort, innovación, tipo de servicio, guías gastronómicas (Sundqvist, 2023). El brindar
una identidad gastronómica única permitirá generar una imagen de destino que ayudará a atraer la
atención de los visitantes objetivo en los destinos turísticos (Seyitoğlu e Ivanov, 2020).
El comportamiento del consumidor es otro de los elementos que aportan valor a un destino
turístico gastronómico. Por ejemplo, dependiendo de los comentarios de otras personas que ya
conocieron el destino, la calidad de publicidad e información que se maneje en el destino sobre la
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oferta gastronómica o las experiencias vividas por parte del visitante influirán en aspectos
relacionados con su comportamiento en cuanto a conocimiento, percepción, motivación,
experiencias, actitudes y nivel de satisfacción (Salazar, 2021).
Indicadores para valorar un “destino turístico gastronómico”
Sobre la base de las dimensiones anteriormente señaladas se procedió a identificar y
agrupar los indicadores que cada categoría posee. Para ello, la tabla 2 muestra los indicadores que
fueron considerados, adaptados o renombrados para mejorar la interpretación de los autores.
Tabla 2. Indicadores para identificar un destino turístico gastronómico
Dimensiones
Indicadores
Dimensiones
Indicadores
Aspectos culturales
• Historia
• Costumbres y tradiciones
• Diversidad de pueblos /
nacionalidades
• Tradiciones culinarias locales
Recursos
Culturales
• Infraestructura cultural (museos, centros culturales)
• Fiestas religiosas
• Folklore
• Ferias y mercados
• Gastronomía
• Festivales o eventos gastronómicos
Aspectos ambientales
• Nivel de contaminación
• Manejo de residuos sólidos
• Disminución de la biodiversidad
• Generación de ruidos
• Generación de olores
• Riesgos ambientales para la
salud humana
• Agotamiento de recursos
naturales (agua)
Recursos
Naturales
• Clima
• Montañas
• Desiertos
• Bosques
• Lagos y lagunas
• Playas
• Diversidad de flora
• Diversidad de fauna
Ocio y recreación
• Parques temáticos
• Parques recreativos
• Centros comerciales
• Eventos deportivos
• Eventos artísticos
Aspectos
económicos y
políticos
• Estabilidad política
• Política monetaria
• Ambiente de negocios
• Coordinación pública – privada
• Gobernanza turística local
• Regulación de la actividad turística
• Control de la actividad turística
• Políticas públicas
• Apertura internacional
• Régimen de impuestos equilibrado
Aspectos sociales
• Hospitalidad y amabilidad del
residente local
• Barreras de lenguaje
• Calidad de vida de la población
local
• Capacidades del recurso
humano
Determinantes
calificativos o
condiciones
situacionales
• Ubicación del destino (ciudad o población más cercana)
• Accesibilidad y conectividad (vías de acceso al destino,
señalización y señalética)
• Seguridad turística
• Higiene
• Resiliencia del destino
• Ambiente competitivo
• Costo- beneficio para el turista
• Sostenibilidad turística
Planta turística
• Establecimientos que prestan
servicios turísticos (alojamiento,
A&B, agencias de viaje)
• Instalaciones turísticas (muelles,
miradores, teleféricos)
Infraestructura
general
• Aeropuertos y puertos
• Facilidades de transporte público y privado
• Servicios de salud
• Servicios de telecomunicaciones
• Servicios comerciales
• Servicios bancarios
• Tecnologías e información
• Estado de conservación de los atractivos del destino
Comportamiento del
consumidor
• Conocimiento
• Percepciones
• Motivaciones
• Experiencias
Marketing
estratégico
• Imagen de destino
• Organización del destino
• Producto turístico
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• Actitudes
• Calidad percibida
• Nivel de satisfacción
• Canales y tipo de información (mensaje) generada por el
destino
• Promoción del destino gastronómico
• Comercialización o distribución del destino
Perfil del turista
• Aspectos sociodemográficos
• Gustos y preferencias
gastronómicas
• Estilo de vida
• Percepción sobre el destino, la
marca, el producto o el servicio
Producto
gastronómico
• Patrimonio alimentario
• Patrimonio gastronómico
• Tipo de cocina
• Variedad de productos
• Productos gastronómicos certificados
• Denominación de origen de los productos
• Precios competitivos
• Instalaciones
• Ambiente y confort
• Innovación
• Tipo de servicio
• Guías gastronómicas
• Eventos gastronómicos
• Tours, circuitos o rutas gastronómicas
• Activos gastronómicos del destino (servicios y empresas)
Fuente: Elaboración propia, 2023.
Como se puede apreciar en la tabla 2, luego de examinar, identificar y categorizar los
elementos mencionados por los diversos autores, se obtuvo como resultado un total de 94 o
indicadores que son más relevantes al momento de valorar un destino turístico gastronómico. La
dimensión cultural engloba 4 indicadores enfocados a la historia, cultura, tradiciones y costumbres
así como la diversidad étnica de un destino determinado; en cuanto a lo social se presentan 4
indicadores, orientados a la capacidad e interés de la población local para recibir turistas y a su
calidad de vida; la dimensión de recursos culturales abarca 6 indicadores que representan
básicamente el patrimonio cultural de un destino; y la dimensión de aspectos económicos y
políticos básicamente dan cuenta de la estabilidad del destino en cuanto a políticas, regulaciones
y gobernanza. En cuanto al ámbito relacionado con lo ambiental, posee 15 indicadores, los cuales
se encuentran distribuidos entre las dimensiones de recursos naturales y aspectos ambientales con
8 y 7 indicadores respectivamente; los cuales abordan temas tanto de patrimonio natural del destino
como aspectos orientados a la reducción del impacto y contaminación que puede provocar la
actividad turística. En cuanto a la infraestructura general se presentan 8 indicadores relacionados
con los aeropuertos, telecomunicaciones y servicios como de salud o bancarios.
La dimensión de factores determinantes o condiciones situacionales, con 8 indicadores,
que apuntan a la accesibilidad, seguridad y sostenibilidad del destino. De la misma manera, ya
entrando en materia netamente, las dimensiones de ocio y recreación contienen 5 indicadores que
básicamente son espacios recreativos como parques y eventos. En cuanto a la planta turística son
dos criterios que ahora sí abordan la infraestructura turística específica. El producto gastronómico
abarca 15 indicadores sobre las características del producto turístico netamente como temas de
innovación. Se complementa con marketing estratégico con 6 indicadores que abordan temas como
plaza, precio y promoción de los productos y servicios turísticos. También está el comportamiento
del turista con 7 indicadores orientados a las motivaciones y percepciones del turista. Finalmente,
se encuentra el perfil del turista con 4 indicadores que permiten reflejar los gustos y preferencias
de los turistas para este tipo de destino.
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Propuesta conceptual del término “destino turístico gastronómico”
Con base fundamental en las dimensiones y los indicadores que fueron identificados y
contemplados en la presente investigación para valorar un destino turístico gastronómico, se
propone, en este estudio, conceptualizarlo, de la siguiente manera:
Se entiende por destino turístico gastronómico aquel lugar que goza de recursos naturales
y culturales propios, el cual requiere de infraestructura, planta turística, políticas públicas y
privadas y productos turísticos que se deben adaptar al desarrollo de actividades específicas
relacionadas con la prestación de servicios gastronómicos con el objetivo de satisfacer las
necesidades de los turistas y visitantes que se trasladan y viajan a determinados sitios con la
finalidad de conocer, consumir y experimentar la cultura alimentaria y gastronómica de una
localidad, la cual deberá tomar en cuenta aspectos sociales y de condición situacional que aporten
de manera favorable al éxito del destino.
Discusión
Por un lado, el presente estudio logró identificar la existencia de varias definiciones sobre
el término “turismo gastronómico”, haciendo referencia a una actividad complementaria que un
turista considera realizar al visitar un destino o que el destino la considera como parte del paquete
de actividades que se puede ofrecer en un determinado lugar. No obstante, a pesar de las
definiciones que son más cercanas al término de destino turístico gastronómico, como la de Fandos
y Puyuelo (2012) y Montesinos (2017), se evidencia una escasa estructuración, profundidad o
forma de abarcar el término de forma holística, donde se contemple todos aquellos factores o
criterios que lo constituyen, como, por ejemplo: los recursos naturales, culturales, infraestructura,
marketing, entre otros relacionados directamente con la gastronomía. Si bien cabe mencionar que
los factores manifestados por Aguirregoitia y Fernández (2017) para considerar un destino
gastronómico no son suficientes, fue importante estimar la categorización de las dimensiones y los
indicadores levantados e identificados en este estudio para la construcción conceptual del término,
el cual considera, a la gastronomía, como el eje central del destino y no como una propuesta
secundaria.
Por otro lado, como se pudo observar, las dimensiones para valorar un destino turístico
gastronómico no deben ser encasilladas solo en aspectos culinarios o de productos gastronómicos,
entendiéndose estos como los alimentos o preparaciones gastronómicas a base de estos, sino
también atributos fundamentales que se requieren para su desarrollo como son los determinantes
calificativos o condiciones situacionales, o la infraestructura general del destino; en este punto, se
debe tener en mente que dichos indicadores pueden aplicar propiamente al turismo, es decir, no
particularmente al turismo gastronómico. De igual forma, se resalta una gran cantidad de
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indicadores que son determinantes tanto para el desarrollo de un destino turístico de manera
general, como para una de sus modalidades, en ese caso el gastronómico.
Conclusiones
El presente estudio logró cumplir con el objetivo general planteado en esta investigación
al identificar las dimensiones e indicadores que son necesarios para valorar un destino turístico
como gastronómico. Esto también conllevó a presentar un concepto que se adapte de forma
holística a todas aquellas dimensiones relevantes que deben ser contempladas en un destino con
ese tipo de modalidad para alcanzar la distinción de destino turístico gastronómico.
Se concluye que, ante la literatura existente, sobre esta temática, se abordan términos y
elementos de forma muy aislada, que, de realizar de manera conjunta, permitirían entender mejor
las características que debe tener un destino gastronómico. No obstante, las dimensiones, en su
mayoría, son investigadas de forma separada; razón por la cual no existen estudios complejos u
holísticos que evalúen qué destino en el mundo cumple con todas las categorías o cuál debería
ostentar esa denominación. Esto se debe a que, durante el levantamiento de la información para
esta investigación, se observa una gran diversidad de estudios que mencionan varias modalidades
que se dan en el turismo y que pueden ser manejadas en un destino; los cuales son abordados con
el objeto de evaluar, analizar o entender aspectos como, por ejemplo, socioculturales o políticos
de un destino, investigaciones referentes al tipo de infraestructura que tiene un destino, gestión
desde la óptica del marketing, perfiles de turista o del tipo de producto gastronómico o servicio
que existe en una zona; a este listado se suman estudios referentes a la competitividad o a la imagen
del destino, pero no existen investigaciones amplias que contengan todos aquellos elementos.
En cuanto a la conceptualización realizada sobre el término compuesto “destino turístico
gastronómico”, se plantea una postura que trata de aglutinar todas aquellas dimensiones detectadas
en el estudio; no obstante, es necesario diferenciarlo con el término de “Turismo Gastronómico”,
el cual hace alusión a una actividad más complementaria que se hace en el destino, pero no es la
razón de ser o el eje central de visita a ese destino.
Tanto las dimensiones como los indicadores detectados en este estudio abren el camino a
nuevas investigaciones que contribuyan a fortalecer o validar el modelo de valoración de un
destino turístico gastronómico propuesto en este manuscrito, el cual, de manera empírica,
justifique la aplicabilidad de sus elementos para consolidar las bases teóricas y tomarlas en cuenta
al momento de fortalecer, mejorar, diseñar o estructurar un destino que se adapte a este tipo de
actividades vinculadas a la gastronomía.
Referencias bibliográficas
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