Las fondas y sus alimentos artesanales como fuente de
atracción turístico gastronómico en la ciudad de
Puebla.
Fondas and their artisanal foods as a form of attracting
gastronomic tourism to the city of Puebla
1
Ramón Sebastián Acle Mena
https://orcid.org/0000-0002-7313-3723
raclemx@yahoo.com.mx
2
María José Domínguez Torres
https://orcid.org/0000-0002-9730-710X
201843506@viep.com.mx
3
Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México.
1
Manuscrito recibido el 23 de junio del 2022, y aceptado tras revisión editorial y de pares doble ciego el 04 de
octubre del 2022. Kalpana- Revista de Investigación. no. 23 (diciembre 2022) Publicación semestral. ISSN: 1390-5775
ISSN-e: 2661-669.
2
Profesor investigador de tiempo completo adscrito a la Facultad de Administración de la Benemérita Universidad
Autónoma de Puebla, México. Doctor en administración gerencial
3
Estudiante de la licenciatura de Administración Turística. Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, México.
Las fondas y sus alimentos artesanales como fuente de atracción turístico gastronómico en la ciudad de
Puebla.
Ramón Acle y María José Domínguez
Kalpana no. 23 (diciembre – 2022) pp. 28- 42.
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Resumen
El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar la influencia de las fondas y sus
alimentos artesanales como fuente de atracción turístico gastronómico en la ciudad de Puebla. Se realizó
una investigación de carácter exploratorio y una revisión documental, así mismo el uso de fuentes
secundarias de información sobre temas relacionados con; fondas, comida artesanal y turismo gastronómico
obtenidas de artículos, revistas, informes y sitios de internet. Por último, se complementó con una
investigación de campo sobre las fondas y su gastronomía en el centro histórico de Puebla. Los resultados
obtenidos determinan que el estado de Puebla tiene una gran importancia por el desarrollo de su cultura y
que ocupa actualmente el cuarto lugar en la actividad turística a nivel nacional en México y al generar una
favorable derrama económica, así mismo de ser una Ciudad Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO
donde destacan su centro histórico y su cocina tradicional mexicana que permiten fortalecer el turismo. Por
lo que se concluye que esta ciudad es altamente competitiva en materia de turismo en cuanto a su historia,
cultura y cocina al ofrecer una variedad de platillos típicos artesanales en la cual los visitantes aprovechan
las fondas para degustarlos.
Palabras Clave: Fondas, Alimentos artesanales y Turismo gastronómico
Abstract
The current research has the objective of determining the Fondas’ influence and their artisanal foods
as a form of attracting gastronomic tourism to the city of Puebla. Exploratory research was conducted that
included the revision of documents. There were also secondary information sources related to: Fonda’s,
artisanal foods and gastronomic tourism obtained from articles, magazines, reports, and internet sites. Lastly
this research was complimented with field research on Fonda’s and their gastronomy in the historical Centre
of Puebla. The results obtained allowed us to determine that the city of Puebla is of great importance to the
development of its culture, it is currently fourth place in domestic tourism, and it generates an important
increase in economic activities. Puebla is also a UNESCO Heritage Site where you can enjoy its historical
center and its traditional Mexican cuisine. Therefore, we conclude that this city is highly competitive in the
tourism area related to history, culture, and gastronomy by offering a great variety of traditional dishes
which visitors take advantage of the Fonda’s to enjoy them.
Key words: Fondas, Artisanal foods and gastronomic tourism
Introducción
La ciudad de Puebla ha sido reconocida como una de las ciudades más bellas de México
por la gran cantidad de expresión cultural rica en su patrimonio arquitectónico y urbanístico, siendo
declarada por la UNESCO como Patrimonio Cultural de la Humanidad, destacando edificaciones
y monumentos como su catedral datada de los siglos XVI y XVII, sus iglesias de estilo barroco,
conventos como el de Santa Rosa o Santa Mónica, su teatro principal, Barrio del Artista, Biblioteca
Palafoxiana (Patrimonio Mundial de México , 2022), por mencionar algunos que fungen como
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principales atractivos culturales y turísticos que enriquecen el acervo histórico. Por ende, su alcance
y relevancia a nivel nacional e internacional lo conforman actualmente como un destino turístico
altamente competitivo para llegar a ocupar el cuarto lugar en esta actividad a nivel nacional lo que
significa una importante derrama económica en el sector.
Al ser un destino turístico de referente cultural, es importante determinar en la presente
investigación que su gastronomía es otra opción complementaria de atractivo turístico, ya que en
esta se concentra todo un acervo histórico cultural que refleja las costumbres y tradiciones de una
entidad, resaltando platillos emblemáticos y artesanales que fusionan tanto ingredientes como
técnicas prehispánicos y coloniales tales como el mole poblano, el chile en nogada, el mole de
caderas, cemitas, chalupas y los tacos árabes. Todos estos platillos son elaborados de forma manual
en diferentes establecimientos como las fondas, donde habita toda esta memoria culinaria y
cocineros conocedores en la preparación de alimentos artesanales, estas son identificadas por sus
fachadas decoradas por artesanías de barro y talavera, muestran una cocina abierta donde hacen
uso de utensilios como palas de madera, fogones, cazuelas de barro, metates, molcajetes, entre
otros, rebosantes de un ambiente familiar que envuelve a sus comensales a través de un pasaje
cultural por el paladar.
De aquí que entonces que los alimentos artesanales son aquellos elaborados a mano cuyo
valor recae en los métodos y técnicas heredadas por quien lo elabora, además de su propia esencia
plasmada en los platillos que ofrece construidos a base de ingredientes locales reconocidos por su
textura, olor, sabor, entre otros, propios de la región los cuales su tipicidad ligada a su historia y
cultura. Por ello que los alimentos integran parte fundamental de la actividad turística como el
turismo gastronómico dado que una de las motivaciones principales para el turista es la
alimentación y practicas alimentarias de una localidad que brinden experiencias relacionadas con
el lugar que visita a través de la comida teniendo efectos positivos sobre la región aumentando la
oferta laboral y extendiendo la derrama económica.
Metodología
La metodología utilizada en la presente investigación fue de carácter exploratorio.
Primeramente, se realizó una revisión documental que es un factor fundamental en un proceso de
investigación científico sobre las realidades teóricas y empíricas, así como fuentes de información
secundarias basadas en artículos, revistas, informes y sitios de internet. Para esto se recurrió a la
investigación científica al ser una información lógica y utilizada en la práctica social histórica como
resultado de los especialistas en el tema y de los agentes sociales en la actividad productiva
turística-social, utilizando fuentes de información primaria al obtener datos brutos obtenidos por la
encuesta a los turistas que degustaron alimentos artesanales en las fondas del centro histórico de
Puebla. En cuanto a las fuentes secundarias se encontró información sobre estudios realizados por
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autores internacionales cuyas líneas de investigación fueran referentes sobre las fondas y el turismo
gastronómico, encontrados en libros y revistas científicas a través de bases de datos como
EBSCOhost, JSTOR, Scopus, entre otros, haciendo una revisión, comparación y reflexión lógica
de la información, la cual ayudo al logró del objetivo y el fortalecimiento de la conclusión.
Posteriormente se continuo con la investigación experimental, así como el uso de los
métodos: deductivo, analítico y sintético. En la investigación de campo en las fondas del centro
histórico de Puebla se utilizó la técnica de la encuesta y la entrevista personal. Para ello fue
necesario el uso de un cuestionario utilizando la escala Likert. La estrategia de aplicación consistió
en ubicar las 18 fondas más representativas del centro histórico y entrevistar a 384 turistas de
acuerdo con el criterio del tamaño de la muestra de 95% de confiabilidad y 5% de margen de error
que estuvieran de visita en la ciudad de Puebla durante el periodo vacacional de semana santa (del
10 de abril hasta el 16 de abril) del 2022, y que además estuvieran presentes en el momento de
degustar la comida artesanal poblana en alguna de estas fondas. La información recolectada fue de
suma importancia a contribuir en el logro del objetivo y en la conclusión al corroborar y determinar
que en el centro histórico de ciudad de Puebla existe una afluencia turística por parte de los turistas
al degustar la gastronomía poblana prefiriendo el uso de las fondas típicas.
Desarrollo de la investigación
A continuación, se describen una serie de aspectos relevantes encontrados en la literatura
revisada.
Fonda
La fonda es un término del mundo hispano y que principalmente tuvo su origen y uso en
España a principios del siglo XIX refiriéndose como análogo de posada o comedor, siendo en ese
entonces sus cometidos el alojamiento y comida para los viajeros (Santiago, 2008).
El concepto de fonda se refiere principalmente a un establecimiento y su relación con los
alimentos que se ofrecen, situación que se confirma de acuerdo con el libro “Los cafés en México
en el siglo XIX”, al referirse a los sitios en la calle donde se ofrecía comida (Díaz, 2003). Este
establecimiento es considerado por sus características principales como un espacio culinario en el
cual reproduce el patrimonio intangible sociocultural de la comida tradicional y artesanal de una
región en específico. En estas fondas habita la memoria culinaria y los actores sociales que tienen
los saberes culinarios en la preparación de alimentos tradicionales que la sociedad requiere ya sea
en su vida cotidiana u ocasiones especiales.
Lo anterior se confirma de acuerdo con Álvarez ya que en la cocina tradicional de las fondas
es donde se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias y culinarias que permanecen como
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parte de nuestra herencia e identidad cultural, ella comprende los saberes culinarios, las costumbres
y los rituales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas y transmitidas de
generación en generación (Álvarez, 2001).
Autores como Zenteno recalcan que en la historia gastronómica de México se relacionaron
los términos de espacios de figones, restaurantes y fondas. En cuanto al termino de figón se
entiende como una casa de poca categoría en donde se guisan y se venden cosas de comer situadas
en piezas exteriores donde se ubican cocinas y fogones (Zenteno, 2014). Por restaurante se entiende
a aquellos establecimientos que dan de comer bajo un menú o a la carta. Dentro de esta misma
investigación se encuentra que una fonda posee las siguientes características: es un establecimiento
público y de categoría inferior a la del hotel, es un puesto o cantina donde se despachan comidas y
bebidas. Así mismo para (Licona, García, & Cortés, 2019), la fonda es un pequeño establecimiento
urbano como un complejo laboratorio de creación de alimentos, y reproductora de los guisos típicos
o alimentos artesanales de una ciudad, ofreciéndolas a precios muy bajos y que en algunos lugares
se le suele llamar también cocina económica y que en un determinado tiempo pueden pasar a ser
los sitios de comida corrida de tipo económico.
Las fondas siempre han estado directamente ligadas a la cocina mexicana y a su historia
como lo menciona (Mintz, 2003) en su libro “Sabor a comida, sabor a libertad.”, en donde refleja
lo que somos y a lo que pertenecemos conformando nuestra identidad, y que el alimentarse no es
un una actividad puramente biológica, ya que los alimentos que comemos tienen historias asociadas
con el pasado de quienes las comen, así como sus técnicas empleadas para recolectar, procesar,
preparar, servir y consumir esos alimentos .
Para (Álvarez, 2002 ) en la cocina tradicional se llegan a concretar saberes y prácticas
alimentarias y culinarias que son parte de nuestra herencia de identidad cultural, comprendiendo
los saberes culinarios, las costumbres, los rituales, así como las formas de preparación de los
alimentos reconocidas y transmitidas de generación en generación, constituyendo un patrimonio
intangible construido social e históricamente formando un acervo que se enriquece y modifica de
generación en generación (Padilla, 2006).
Como parte de la herencia cultural de México, en las cocinas tradicionales se encuentran
arraigados como común denominador tres ingredientes básicos en la dieta del mexicano; maíz,
frijol y chile, reflejados en una gran variedad de platillos a lo largo de todo el territorio nacional.
Cabe señalar que no solo estos tres ingredientes ya mencionados que le dan sazón y sabor a la
comida tradicional mexicana es importante mencionar que son elaborados con utensilios hechos de
barro, piedra o madera, y en algunos casos cocinados en fogones de leña o carbón (Fernandéz,
1985). Entre los utensilios más utilizados destacan: cazuelas, cazos de cobre, metate, molcajete,
comal, soplador, brasero, tenates y molinillo entre otros.
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A manera de resumen, las cocinas tradicionales mexicanas permiten conocer las
características principales de la vida social, económica y productiva de una comunidad. Así mismo
engloba las costumbres, tradiciones y practicas rituales en dónde se concentran los saberes,
prácticas alimentarias, formas de preparación y técnicas culinarias que forman parte de la herencia
e identidad cultural en México (Gutiérrez, 2016). La continuidad de esta herencia cultural y
gastronómica se seguirá reflejando y permaneciendo a través de las fondas y la elaboración de la
comida tradicional mexicana ante una globalización presente en este siglo XXI.
Alimentos artesanales
Se cree que las artesanías nacen desde el mismo momento que el ser humano quiere
materializar su concepto de la vida o de representar su idea de los dioses a los cuales adora y
respeta, así mismo cuando quiere simplificar la vida cotidiana, para lo cual tuvo que crear sus
propios utensilios, herramientas y todo lo necesario para vivir y transformar su entorno natural
(Rivas, 2018 ). Con el transcurso de los años y el desarrollo de cada civilización y sus pueblos, las
artesanías empezaron a diferenciarse de un pueblo a otro de acuerdo con el uso de sus técnicas e
instrumentos de trabajo en donde se plasmaba las características propias en el objeto por parte del
artesano. A partir de la Revolución Industrial, la artesanía ha ido retrocediendo ante la industria
manufacturera, al tiempo que la gente ha pasado de los productos artesanales hacia los bienes de
producción masiva.
Por eso es importante empezar por definir que es una artesanía. Se le considera como una
actividad productiva de objetos hechos a mano con la ayuda de instrumentos simples. Estos objetos
pueden ser utilitarios o decorativos, tradicionales o de reciente invención, en algunos casos las
artesanías reflejan la tradición vinculada con necesidades, festividades, gustos populares o rituales
(Torre, 1994). También son el reflejo de la creatividad y de la imaginación, saberes y habilidades
trasmitidos de generación en generación (Bonfil, 2001) que el artesano plasma con sus manos en
un producto dándole un sello personal y al utilizar materiales de origen natural presentes en cada
hábitat (UNIFEM, 1997 ), así como procesos y técnicas manuales r que reflejan un alto valor
cultural considerándose como piezas únicas.
La actividad artesanal es una forma de vida y de subsistencia familiar, al implicar un medio
de satisfacer las necesidades básicas de los artesanos, lo cual hace de esto una actividad económica
que va desde la obtención de la materia prima hasta la comercialización de las artesanías. Con todo
lo antes mencionado existen diferentes puntos de vista entre si las artesanías son solo para bienes
o también se pueden incluir los servicios o en el caso para la presente investigación en la comida
tradicional mexicana, ya que estos alimentos son de consumo inmediato mientras que las artesanías
en productos son permanentes por muchos años. Sin embargo, se pueden considerar como
alimentos artesanales a aquellos hechos por las manos del hombre con utensilios rudimentarios y
propios de la cultura de un país, así como de ingredientes y técnicas antiguas propias de una región,
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que reflejan indiscutiblemente su historia y cultura. Además, esta gastronomía popular está ligada
a diferentes festividades y celebraciones en las que se les consume por lugareños y en algunos
casos son fuente de atracción de un turismo nacional e internacional.
Para (Turok, Camacho, Cervantes, Cesín, & Palacios, 2018) en su artículo “Los alimentos
artesanales y la modalidad alimentaria” aseguran que existe una revalorización en los procesos de
productos artesanales, incluidos dentro de este grupo los alimentos que se alejan de la producción
en masa, además de que esos productos forman parte del proceso de apropiación del territorio, es
decir de un proceso de territorialización mediante el cual un grupo social constituye su modo de
vida. A sí mismo (Sennett, 2009 ) afirma que un producto artesanal deriva de la aplicación de una
habilidad desarrollada en alto grado por el artesano, que ha sido adquirida por el impulso de hacer
bien las cosas y por el deseo de lograr un producto de calidad, además de ser producido de manera
manual y no mecánica haciéndole sentir su esfuerzo y manifestándose orgulloso de su trabajo,
actividad que ennoblece al producto y a la persona que lo produce al permitirle colaborar con los
demás (socialización), usar y perfeccionar sus talentos naturales (autorrealización) (Schumacher,
1980).
Estos alimentos artesanales se consideran como un modelo alimentario ligado a un
territorio, geografía y clima específicos que influyen directamente sobre las características
primordiales de los productos de la tierra, agrícolas o agropecuarios, y que, en forma de materias
primas para procesos de elaboración de alimentos, trasladan estas particularidades al producto final
(Muchnik, 2022). También son considerados el reflejo del ambiente físico y de las particularidades
de los procesos de elaboración heredadas de una cultura local, al formar un sustento económico en
las familias productoras, manifestando su tipicidad al ligarse con el territorio donde se elabora,
pero que conservan sus tradiciones históricas y culturales (Marescotti, 2006). De esta forma, para
considerarse como un producto típico debe presentar algunos atributos de calidad únicos que son
expresión de la tipicidad de un contexto territorial particular, y algunos autores mencionan que
carecen de características de calidad estandarizados, lo que indica su venta en el mercado frente a
los alimentos industrializados (Macre & Robinson, 1993).
De este modo algunos autores refieren a los alimentos artesanales como “aquellos productos
comestibles elaborados a mano” o “productos comestibles elaborados con conocimientos y
métodos tradicionales” permeadas por el arraigo cultural, los cuales se distinguen por su
fabricación en pequeños volúmenes, donde prevalece en su elaboración insumos y recursos locales
y que incluyen aditivos y conservadores en su preparación, y en algunos casos cuenta con
características sensoriales (textura, sabor, olor, apariencia, entre otros) (Díaz, et. al., 2018),
lográndose comercializar principalmente en los mercados locales, ferias, fondas, fiestas patronales,
tiendas de artesanías, entre otros. Así mismo son considerados una estrategia de desarrollo para
artesanos rurales de países en economías emergentes, lo que resulta en una dinámica local y activa
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en la economía en determinados territorios, al promover el consumo de alimentos saludables y al
favorecer el entramado social y el desarrollo de un saber- hacer que deba rescatarse y preservarse.
En cuanto a la esencia de los alimentos artesanales sobre su elaboración, su arraigo cultural
y su importancia comunitaria y local es necesario mencionar la importancia actual que tiene el
termino paisaje cultural alimentario, el cual propone transformaciones en los sistemas alimentarios
que procuren la conservación de los ecosistemas, el arraigo al territorio y la justicia social al
analizar las formas en que los alimentos se producen, compran, obtienen, preparan y consumen y
su relación con los alimentos y las personas en la comunidad analizando también, la manera como
las personas se relacionan por su territorio sea en contextos rurales periurbanos o urbanos
(Bosschaart, 2015).
En resumen, un alimento artesanal debe de cumplir con las siguientes características: baja
escala de producción, uso intensivo de mano de obra familiar en el proceso, baja intensidad en el
uso de maquinaria y equipos, al procurar utilizar utensilios rudimentarios o domésticos, apego a
normas colectivas consuetudinarias no formales de vigilancia de la calidad, recetas y formas de
preparación heredadas propias de un lugar en específico y una geografía especifica entre otros.
Turismo gastronómico
La actividad turística se configura como un gran motor económico a nivel nacional e
internacional, que genera nuevas oportunidades para el desarrollo y modernización del destino, en
los niveles económico, social y cultural (Castellanos & Orgaz, 2013), relacionado con el
movimiento de las personas a sitios que se encuentran fuera de sus lugares de residencia habituales,
ya sea por motivos de placer, personales, negocios y profesionales. Estas personas se denominan
visitantes (pueden ser turistas o excursionistas, residentes o no residentes) y el turismo tiene que
ver con sus actividades, de las cuales algunas implican un gasto turístico. Como tal, el turismo tiene
repercusiones en lo económico, en el entorno natural y en las zonas edificadas, en la población
local de los lugares visitados y en los visitantes propiamente dichos ( Organización Mundial del
Turismo, 2018).
En las últimas décadas esta actividad ha manifestado un continuo crecimiento, así como de
una gran diversificación en sus tipos y géneros, hasta ser hoy en día uno de los sectores económicos
de mayor crecimiento y desarrollo del mundo, lo que representa una de las principales fuentes de
ingresos de numerosos países en desarrollo en particular el caso específico de la investigación
México. De acuerdo con el Barómetro de la Organización Mundial del Turismo (OMT), México
ocupa el séptimo lugar por la llegada de turistas internacionales y se posiciona como el país número
16 por ingreso de divisas por turismo según el Ranking de Turismo Internacional de 2018. A su
vez se encuentra en el cuarto lugar como país con mayor número de ciudades inscritas en la Lista
del Patrimonio Mundial, tiene actualmente 11 ciudades en 10 declaratorias por la Organización de
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las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) siendo Italia el número
uno, seguida de España, Francia y posteriormente México junto con Alemania (Forbes, 2019).
México posee una importante variedad de turismo que se puede desarrollar a lo largo de su
territorio nacional, donde se realizan tipos de turismo tales como: turismo de sol y playa, turismo
de aventura, turismo cultural, turismo gastronómico, turismo religioso, entre otros.
Para hablar del turismo gastronómico es necesario entender el comportamiento de quien lo
practica; ósea, el comportamiento de aquella cuya practica turística y sus elecciones están
directamente influenciadas por la gastronomía (Hall & Sharples, 2003), este nuevo e importante
segmento da origen a lo que se llama turismo gastronómico. Para Saramago en su artículo
“¿Gastronomía, patrimonio cultural?” concuerda que es posible encontrar por todos lados a
personas que viajan para “experimentar, degustar, probar nuevos sabores” ya sea en restaurantes,
ferias gastronómicas, cenas medievales y otros eventos (Saramago, 2002).
Se entiende por turismo gastronómico aquel en el cual la principal motivación de
desplazamiento del turista es la alimentación y las prácticas gastronómicas de una determinada
localidad, brindándole una experiencia del lugar visitado a través de un platillo. (Ruschmann,
1997), al ocurrir en los lugares donde los turistas pueden consumir gastronomía (Henderson, 2009),
así como complementándose con la visita a productores (tanto primarios como secundarios), de
alimentos, festivales gastronómicos y lugares específicos y coincidiendo que la degustación de
alimentos y la experiencia inherente son motivo principal para viajar (Hall & Mitchell, 2001). Al
complementar esta definición (Oliveira, 2008 ) destaca la razón de que el desplazamiento de los
turistas puede incluir también para aprender a preparar determinados alimentos y hasta la
realización de rutas gastronómicas con la intención de aprender algo más sobre cierta gastronomía
entre otros.
El turismo gastronómico posee características y efectos positivos ya que complementa la
oferta turística local, atrae nuevas inversiones a la localidad donde se desarrolla, contribuye al
aumento de la generación de empleo, a la recaudación de impuestos, influye y aproxima la cultura
de un destino de una manera más directa y participativa, no solo por el acto de probar la comida
sino también la posibilidad de conocer los rituales y hábitos gastronómicos (Armesto & Gómez,
2004) y aumenta la imagen positiva de la región (Mascarenhas-Tramontin, 2005). Para (Quan &
Wuang, 2004) la gastronomía puede transmitir una experiencia única para el disfrute de los
visitantes, para poder mejorar la experiencia total y ser la parte más memorable del viaje.
Para (Torres, 2003)señala que hay turistas que se alimentan y otros que viajan para comer.
Estos turistas que interesados por la comida realizan su búsqueda desde una perspectiva que puede
ser tanto cultural como fisiológica, aunque el objetivo final es encontrar placer. Por lo tanto, los
turistas gastronómicos son sin duda aquellos que buscan comida concluyendo que la gastronomía
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es el principal atractivo o recurso primario del destino visitado, que se considera la forma de como
el turista encara la gastronomía y la intensidad con que está afecta su día a día, es decisiva para
entender el turismo gastronómico.
De acuerdo con la Organización Mundial de Turismo, una persona destina, por lo menos,
el 30% de su presupuesto en alimentos cuando viaja. En tanto, la Organización para la Cooperación
y el Desarrollo Económico (OCDE) señala que el 25% de los turistas consideran la comida al
momento de decidir un destino, y el 58% está interesado en hacer un viaje gastronómico (Imagen
Digital , 2018 ).
Por otra parte, el turismo gastronómico en México resulta ser muy importante debido a que
se cuenta con una amplia gastronomía acompañada de tradición y cultura en la mayoría de sus
regiones. Prueba de esta multiculturalidad es que la gastronomía mexicana ha sido reconocida por
la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad al contar con una amplia
variedad de ingredientes, rodeadas de técnicas ancestrales, tradiciones que han sido heredadas de
generación en generación (UNESCO, 2010).
Esta gastronomía mexicana destaca principalmente en lugares como Oaxaca, por sus moles,
Puebla con sus chiles en nogada, Yucatán con la cochinita pibil, Baja California con la comida
mediterránea y mariscos, Guerrero con sus pozoles y Jalisco por su birria por mencionar solo
algunos. Son destinos llenos de historia y cultura que van de la mano de la gastronomía de la región,
debido a que algunos de ellos utilizan técnicas de sus antepasados, o bien, derivado de algún
acontecimiento histórico (Peña, 2021).
Esta gastronomía demuestra claramente la gran oportunidad que tiene hoy en día México
para desarrollar y potencializar un turismo gastronómico nacional e internacional que no solo le
permita al turista viajar por placer, sino que además degustar platillos regionales conociendo la
cultura.
Conclusiones
Con los resultados que se obtuvieron a partir de la investigación documental, se logra el
objetivo al determinar que existe influencia de las fondas y sus alimentos artesanales como fuente
de atracción turístico gastronómico en la ciudad de Puebla, al ratificar aseveraciones encontradas
en la revisión de la literatura que a continuación se menciona.
El estado de Puebla es muy importante por su cultura, ocupando el cuarto lugar en actividad
turística a nivel nacional al generar una alta derrama económica posicionándose como Patrimonio
de México, además de ser un destino turístico cultural por una competitividad mundial en este
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segmento y siendo referencia consolidada poniendo en valor las 8 declaratorias por la UNESCO:
Biblioteca Palafoxiana, Centro histórico, domesticación del maíz, ritual de los voladores, cocina
mexicana, fiestas dedicadas a los muertos, volcanes de Puebla y Talavera (Programa Sectorial de
Turismo Puebla 2020-2024).
Cabe destacar su importancia para el presente estudio que dos de las declaratorias de la
UNESCO que enorgullecen a este estado; enfocándose en el centro histórico de la Ciudad de Puebla
como Patrimonio Cultural de la Humanidad y la cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria,
ancestral y viva del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, al fortalecer la afluencia y su
incremento en un 234.6% del turismo en este estado. (El Heraldo de Puebla , 2022)
El centro histórico de Puebla posee 2600 monumentos históricos registrados en 391
manzanas y sus grandes edificaciones religiosas como iglesias y conventos, así como de su catedral,
Biblioteca Palafoxiana e históricos edificios, casas con balcones y fachadas de petatillo y cubiertos
de azulejos que son una muestra de la urbanística hispánica en el nuevo mundo de entre los siglos
XVI y XIX que muestran hasta hoy en día su enorme belleza arquitectónica, forman parte del barrio
barroco de la ciudad considerándose único en su género (UNESCO, 2022). La construcción inicial
de la ciudad se basó en un estilo de cuadricula urbana renacentista, con sus calles orientadas hacia
los puntos cardinales, en el centro se estableció el zócalo punto central de esta ciudad (Carrillo,
2021). Actualmente dentro de esta zona existe actividad comercial al destacar bancos, oficinas de
gobierno, tiendas departamentales entre otras y las de turismo representadas por hoteles, bares,
restaurantes y fondas.
Dentro de esta información se encontró que la comida tradicional y artesanal de Puebla
tiene una amplia variedad de platillos que llaman la atención para fortalecer el turismo
gastronómico, al determinar la preferencia de los turistas por degustar estos platillos en las típicas
fondas ubicadas en el centro histórico de Puebla, las cuales reflejan el acervo gastronómico cultural
del estado. En ellas se ofrecen una gran variedad de platillos típicos y artesanales propios de la
región como; el mole poblano de origen colonial elaborado con un centenar de ingredientes como
guajolote, chocolate y gran variedad de chiles, el chile en nogada, uno de los platillos más
emblemáticos cuya relevancia ha sido reconocida a nivel nacional e internacional al integrar
ingredientes prehispánicos tales como pasa, piñones, pera, carne, manzana, entre otros, cubierto de
una salsa a base de nueces y decorado con semillas de granada, el mole de caderas en el mes de
octubre considerándose un guiso tradicional que se elabora a partir de la carne y el hueso del chivo,
condimentados con una salsa que incluye chile guajillo, chile costeño y chile serrano, tomate,
jitomate, hoja de aguacate, cilantro, limón y ejotes, cemitas a base de pan crujiente decorado con
ajonjolí rellena de carnes frías como pechuga de pollo, pierna de cerdo, jamón, milanesa o bien
combinadas entre sí, quesillo, chile como chipotle o rajas y su características hojas de pápalo
(Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural, 2021), chalupas que es una tortilla frita en manteca
de cerdo con salsa verde o roja acompañada de pollo deshebrado y queso rallado, los tacos árabes
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originados una década después de la revolución mexicana con la llegada de libaneses provocando
una mezcla de sabores consiste en carne marinada en especias y hierbas finas con limón colocada
en un trompo, servido en pan de pita o tortilla de harina de trigo acompañado de salsa, así como
otros platillos típicos elaborados a base de tortilla, maíz y frijol.
Se encontró que las fondas muestran una serie de características similares como la cocina
abierta, reconocidas físicamente por sus fachadas y sus grandes decoraciones sobre las coloridas
paredes, donde destacan en su interior arreglos y decoración con artesanías de talavera, mesas de
madera, manteles de tela, vajillas de barro o talavera con el nombre del local y la vestimenta de
trajes típicos por parte del personal que las atiende, dentro de los menús o cartas se incluyen breves
descripciones de los platillos rodeadas de un ambiente folclórico y familiar, destacando la
presencia de comensales locales y turistas que buscan estas fondas por su ambiente cultural y
además de los sabores de la gastronomía poblana. Se confirma que los turistas viajan a la ciudad
de Puebla por dos motivos, por conocer su parte histórico cultural y para degustar de su
gastronomía, sin embrago la mayor parte de estos turistas viajan atraídos por el lugar y en segundo
término por la gastronomía local que se les puede ofrecer.
La gastronomía tradicional y artesanal de Puebla le aporta un valor turístico indiscutible ya
que repercute de manera directa sobre aspectos económicos para generar mayores ingresos dentro
del sector turístico y en específico en las fondas ubicadas en el centro histórico de Puebla. La
comida tradicional y artesanal esta enraizada en su historia y tradición, son alimentos con un valor
simbólico y esto se refleja cuando un turista visita las fondas para degustar los platillos más
representativos del estado de Puebla y al hacerlo puede rememorar su historia, revivir sus nostalgias
y reforzar sus lazos de identidad. Se encontró que los saberes y las prácticas culinarias de estos
platillos históricos se han mantenido en la localidad como una expresión de resistencia cultural
hacia una rienda más comercial como un orgullo de su gastronomía para el turista que visita la
ciudad. Siendo fuente de ingreso para muchas familias en este sector. Se concluye que en las fondas
se manifiesta la gastronomía artesanal típica de Puebla, en la que se contiene los sabores y prácticas
de su legado cultural y patrimonial.
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